Arte Heladero 223 ofrece una fotografía actual de la pastelería helada a través de ocho artículos con colaboradores de Nueva Zelanda, Australia, Malasia, Italia y España.

Un recorrido transversal por una disciplina que está lejos de ser una categoría cerrada, sino abierta y en permanente redefinición. Y que nos permite constatar que la pastelería helada se renueva para adoptar formatos muy diversos: mooncakes, tartas heladas, individuales, sándwiches, cucuruchos, brioches, cubetas y biscuit glacés.

Migue Señoris. Tarta helada con metodología innovadora

Madagascar

Migue Señoris (Gelática Ice Concept, Valencia), Premio Arte Heladero 2025 del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, defiende la necesidad de trabajar la tarta helada desde la perspectiva de la técnica heladera para lograr mejores resultados a todos los niveles.

En AH 223 muestra tres ejemplos de tartas heladas -una de ellas, Madagascar- que responden a una arquitectura helada bien definida, en la que cada componente cumple una función precisa en congelación. Núcleos helados, mousses aireadas, bases impermeabilizadas y capas crujientes protegidas se organizan mediante un montaje inverso que garantiza estabilidad, contraste de texturas y una degustación equilibrada a bajas temperaturas.

Joane Yeoh y Loi Ming Ai. Actualización del mooncake, producto icónico de Asia

Lumière

Una heladería de Australia (Kōri Ice Cream de Joane Yeoh) y una pastelería de Malasia (Voilà de Loi Mig Ai) colaboran en AH 223 en la creación de una colección de mooncakes helados de edición limitada, que eleva el producto más allá de su marco tradicional. Una oportunidad única para poner a prueba las posibilidades de la pastelería helada en la actualización de este producto icónico de Asia.

Nos centramos aquí en los mooncakes de Loi Ming Ai, que progresan desde la pastelería francesa y el universo del chocolate, con camisas chocolateadas, estructuras aireadas con mousses helados y acabados pistoleados. Su composición también es netamente pastelera, dividida en dos partes, una de ellas un núcleo formado por crujientes, helados, coulis y parfaits bien congelados. Un caso claro es el de Lumière, una palabra francesa que significa “luz”, con mousse helado de sésamo negro, parfait de naranja, coulis de frambuesa y helado de sésamo negro.

Miguel Ángel Morillo. Individual impactante con marmoleado

Queso con frambuesa

Los pasteles helados de Helados Miquel (Mairena de Alcor, Sevilla) suelen incluir algún tipo de mousse o ganache montada. Esta textura típicamente pastelera es compatible a temperatura bajo cero siempre que se formule de forma adecuada, utilizando una serie de azúcares que contribuyan a mantener su textura cremosa y aireada en el pastel.

En AH 223, Miguel Ángel Morillo juega con diferentes moldes, convencionales o especiales, incluso moldes específicos para la parte superior, consiguiendo efectos de diseño impactantes y ganando volumen y color. Un claro ejemplo es el individual Queso con frambuesa con efecto marmoleado.

Andrés Lara. Sándwich helado a partir de una galleta

Sándwich helado estilo campfire

Las creaciones que presenta Andrés Lara (hotel Roki Collection, Nueva Zelanda) en AH 223 parten de una pregunta aparentemente sencilla: ¿por qué los toppings del helado no pueden convertirse en estructura? En lugar de situarse al final, como complemento, la galleta norteamericana chewy (elástica, tierna y con mordida) se convierte en la base sobre la que construir la pieza helada.

Este sándwich helado estilo campfire es una versión helada del icónico s’more estadounidense. La galleta Graham aporta notas tostadas y de cereal, el marshmallow introduce elasticidad y dulzor aireado, y el helado de chocolate añade la untuosidad necesaria para anclar la pieza. Aquí, la estructura clásica (galleta Graham, marshmallow, chocolate) se traslada al terreno del helado con precisión técnica: control de temperatura, equilibrio entre elasticidad y crujido, y una lectura nostálgica sin caer en la literalidad.

Stefano Ferrara. Cucurucho con semifrío como amortiguador térmico

I-cónico

Stefano Ferrara (Gelato Lab y Formaessenza, Roma) demuestra en AH 223 que el semifrío no es un simple relleno, sino un elemento de diseño cuya función viene definida por el formato y la experiencia de consumo.

En el caso de I-cónico, el cucurucho se piensa como si fuera un pastel frío y, el helado, de forma arquitectónica, se estratifica en capas: glaseado interior, caramelo mou, helado de gianduja y semifrío de cacahuete. El semifrío no solo aporta estabilidad y untuosidad grasa a la pieza, sino también actúa como zona de transición térmica entre el barquillo seco (e impermeabilizado con el glaseado interior), y el frío del helado. Es un amortiguador térmico que ayuda a suavizar el contraste entre ambos extremos, ralentiza y regula este intercambio de temperatura, evitando choques bruscos. De esta forma, alarga y ordena la experiencia de consumo.

Luca Montersino. Brioche con helado, un emblema en el sur de Italia

Brioche con helado de cassata siciliana

El brioche con gelato es, en palabras del propio Lucas Montersino, el detonante emocional de su libro Sottozero: un recuerdo de infancia ligado a Sicilia que articula todo el capítulo dedicado a los lievitati, las omnipresentes masas fermentadas de tradición italiana.

En Sicilia el brioche con gelato o granita no es un capricho dulce ocasional, sino una combinación plenamente cotidiana como desayuno o merienda, en el día a día de los meses más calurosos. Montersino refuerza el guiño a Sicilia con el helado de cassata, un clásico de la isla. Aquí, el brioche actúa como continente cálido, aromático y fermentado, mientras que el helado es el contenido que aporta contraste térmico, cremosidad y un imaginario claramente mediterráneo.

Carlo Guerriero. Cubetas estructuradas por capas

Euphoria

En AH 223, Carlo Guerriero (Cremeria Gelato Italiano, Cádiz) presenta cubetas estructuradas por capas en las que busca un concepto de degustación más cercano al postre en plato.

La reinterpretación del polo Euphoria, de Magnum, es el argumento central de esta cubeta. El polo de marca se concibe como un polo de placer intenso, donde el chocolate asume un papel estructural y sensorial protagonista. El objetivo no es transmitir frescor o ligereza, sino una experiencia envolvente, golosa y persistente.

Guerriero transforma este polo industrial en una cubeta tipo cremino en la que el helado de fresa muta en sorbete. Y esta es la idea más transgresora y potente de esta cubeta, porque incluso un sorbete “ligero y cristalino” puede construirse como tarta, sumando una crema espatulable (chocolate blanco) y un crumble ajustado (más claro, más fino).

César Giménez y Gemma Ramírez. Apuesta por un clásico como el biscuit glacé

Bicuit glacé presentado como corte helado

En Arlequino (Barcelona) el biscuit glacé es una elaboración histórica con una demanda sostenida y regular en la heladería. Para una parte de la clientela representa un helado especialmente idóneo para fiestas y reuniones familiares, con plena vigencia.

En su elaboración, César Giménez y Gemma Ramírez subrayan un aspecto fundamental: preservar al máximo la aireación de la pâte à bombe en el momento de incorporar la nata montada. Todo el proceso gira en torno a no perder volumen ni estructura, ya que el cuerpo final del biscuit depende directamente de esta delicada emulsión.

ChefLuca Montersino

La pastelería helada explora nuevos formatos: de mooncakes a biscuit glacé