En la pastelería Crujiente (Redován, Alicante) de Jose Manuel Marcos Candela, la bollería y las masas cada vez ganan más protagonismo.

Benjamín Aguilar e Ismael Murcia se encargan de supervisar y de desarrollar toda la bollería de la casa, tanto para sus acabados salados como para los dulces. Su técnica no solo se basa en la virguería, en hacerlo bonito, sino que tienen muy en cuenta la realidad de un obrador con un equipo reducido.

Mostramos aquí 5 productos dulces y salados, publicados en Dulcypas 502 y Dulcypas 507, en los que han empleado su popular masa de croissant de pura mantequilla que hojaldran a diario.

Rejillas, rolls y rectángulos

Crujiente siempre ha tenido en el producto salado una de sus mejores bazas comerciales. El establecimiento ha sabido explotar a fondo, modernizar, diversificar y situar a esta familia acorde con la creatividad y la calidad del resto de su oferta.

Como en muchas otras pastelerías apartadas de grandes ciudades, el fin de semana es uno de los momentos de más trabajo, y lo último que desean Benjamín e Ismael es caer en la monotonía. El factor sorpresa y las novedades se suceden prácticamente cada semana.

1. Rejilla de bacon

Masa de croissant laminada y cortada en piezas de 10x6 cm, pasando rodillo de rejilla y rellenada con salchichas enrolladas con queso y bacon. Luego se fermenta, pinta y hornea.

Descubre la receta en DPAS 507

2. Roll de guacamole y queso

Masa de croissant cocida en rejilla para una correcta circulación de aire y rellenada con guacamole. Se termina con una bola de queso de mozzarella de búfala encima que se decora con una brocheta con medio tomate cherry y unas hojas de albahaca. Se sirve con un punto de aceite de oliva virgen extra.

Descubre la receta en DPAS 507

3. Rectángulos de salmón

Masa de croissant laminada en rectángulos, rellenada con queso crema, fermentada, pintada y horneada. Luego se termina con los elementos del topping y un refrescante y aromático aceite de albahaca.

Descubre la receta en DPAS 507

Dos versiones del viral New York Roll

La técnica de Aguilar y Murcia no solo se basa en la virguería, en hacerlo bonito, sino que tiene muy en cuenta la realidad de un obrador con un equipo reducido. Además, estudian la mejor fórmula para sistematizar al máximo la producción, los pastones, el estocado, los sistemas de formado y las cocciones para que el trabajo salga en el día a día y se puedan ofrecer formatos tan trabajados como el new york roll, uno de los postres de moda por su originalidad, sabor y versatilidad.

4. New York roll de mango y mascarpone

Roll horneado y rellenado con crema montada de mascarpone y compota de mango. Se decora con los mismos elementos y unas hojitas de albahaca fresca.

Descubre la receta en DPAS 502

5. New York roll de caramelo y cacahuete

Roll horneado y rellenado con ganache montada de cacahuete. Se dosifica el toffee de Dulcey en forma de espiral, se esparcen cacahuetes y se baña la parte de arriba en chocolate con leche atemperado.

Descubre la receta en DPAS 502

ChefIsmael Murcia

La bollería con efecto wow de Crujiente. 5 piezas con masa de croissant dulces y saladas