En el restaurante Ocean, con dos estrellas Michelin y ubicado en el lujoso Hotel Vila Vita Park del Algarve, Hans Neuner crea menús gastronómicos desde cero, indagando en el potencial que esconde la despensa y el recetario portugueses.

En los últimos años, Neuner y su equipo han sabido ir más allá en su exploración, buscando sorprendentes conexiones entre las raíces portuguesas y sus antiguas colonias, territorios exóticos tan dispares como Brasil o la India. En 2024, esta investigación le llevó a viajar a destinos asiáticos como Seúl, Japón, Bangkok o Macao como explicamos en Saber y Sabor 197.

Compartimos a continuación la receta de este entrante que, a través de un helado de wasabi y chips de remolacha, homenajea los sensu, vistosos abanicos ornamentales japoneses. "Al verlos supimos inmediatamente que queríamos hacer algo con ellos. En cuanto a escoger un producto que referenciara a Japón, lo tuvimos fácil. El wasabi es muy característico de este país y la mayor parte del mundo lo conoce. Por eso, se incluyó pronto en nuestro borrador del menú. Un bocado que conecta de forma rápida e inmediata con el territorio en el que se inspira, tanto en sabores como en lo visual", explica.

Fotos de reportaje:Stills Portugal

Sensu de wasabi

Parfait de wasabi

Ingredientes:

2 u huevos
10 g miso
20 g sushizu (vinagre de sushi)
3 u hojas de gelatina
80 g nata
60 g crème fraiche
7 g aceite de wasabi

Elaboración:

Colocar los huevos con el sushizu. Mezclar, batir sobre vapor, hasta obtener una textura de holandesa. Apartar del vapor, agregar la gelatina, después la crème fraîche y por último el miso. Enfriar rápidamente. Añadir la nata montada, meter en el molde y congelar.

Lámina negra

Ingredientes:

40 g azúcar
40 g mantequilla
40 g harina t55
40 g clara de huevo
colorante alimentario negro

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes en un cazo, comenzando por la mantequilla y el azúcar a fuego lento. Retirar y se termina de amasar con la clara de huevo y colorante negro. Mezclar hasta que quede una textura muy suave. Extender el resultado sobre una plantilla con forma de abanico. Cocer en horno a 160ºC, durante 7 minutos.

Detalle de Sensu Wasabi

Chips de remolacha

Ingredientes:

450 g remolacha cocida
60 g azúcar
75 g isomalt
10 g glucosa

Elaboración:

Hervir la remolacha hasta que esté muy suave. Procesarla para obtener un puré. Mezclar con los demás ingredientes. Estirar el resultado sobre la plantilla deseada y hornear a 100ºC hasta que se seque.

Mayonesa de wasabi

Ingredientes:

50 g clara de huevo
10 g mostaza
10 g soja blanca
10 g sushizu (vinagre de sushi)
c/s aceite de wasabi (un chorrito)
120 g aceite de semillas de uva

Elaboración:

Mezclar la clara, la mostaza, la soka y el sushizu. Ir agregando en hilo los aceites mientras se emulsiona hasta obtener una mayonesa.

Montaje:

Desmoldar el parfait. Con ayuda de un poco de mayonesa de wasabi, adherir a cada lado un chip de remolacha. Con un poco más de mayonesa, adherir también una lámina negra en cada uno de los lados, de modo que se forme un abanico.

Descubre estas tres creaciones de Hans Neuner en SYS 197

ChefHans Neuner

Sensu de helado de wasabi y chips de remolacha