En DPAS 524, la quinta entrega del año de vuestra cabecera de referencia para los oficios de la pastelería y la panadería, nos encontramos con una reunión única de chefs en torno a lo que titulan “diversión laminada, especial bollería fusión”.

Voces con la trayectoria de Daniel Álvarez y José Roldán comparten protagonismo con otras que se han ganado a pulso un lugar en primera línea de la escena gastronómica actual, ya sea en Madrid, con Miguel Yeste (Obrar Madrid) y Antonio García (Panem), o en Barcelona, con Adrián Ruiz.

Ocho figuras que aprovechan el favor del público hacia la bollería de autor para convertirla en objeto de su creatividad y en motor comercial. Clásicos como el croissant y el pain au chocolat pasan por su filtro respetuoso con el original francés. Pero también van en busca de nuevos formatos y, sobre todo, de combinaciones que acercan las masas hojaldradas al mundo del pastel de vitrina, del postre gastronómico o de un menú salado tan informal como exclusivo. ¿Queréis poneros al día con lo que está pegando más fuerte en el mundo de las masas laminadas? Este número de la revista os va a venir de maravilla.

1. Miguel Yeste y la exquisitez de Obrar Madrid

Plié de avellana

Pocas pastelerías acaparan hoy tanta atención como Obrar Madrid. La multipremiada casa de Miguel Yeste aterriza en DPAS 524 para mostrar su filosofía basada en sabores plenos y diseños elegantes. En cuanto a la bollería, eso significa jugar bastante con laminados cruzados, pero sin complicarse en exceso con las formas.

En la revista encontramos sus pliés de avellanas y sus bolas de tiramisú, dos ejemplos perfectos del reinado actual de la bollería, que sirven igual de acompañamiento en un desayuno que de postre goloso, generador de pura felicidad.

2. Adrián Ruiz ‘crujiendo’ los clásicos de la pastelería

Fraisier

El chef pastelero e instructor de la EPGB, Adrián Ruiz, conquista la portada de DPAS 524 con una reinterpretación del fraisier, la clásica tarta francesa de fresas que, en manos del especialista en masas laminadas, se corona con una cinta de masa de croissant que aporta textura hojaldrada a la versión original.

Es una de las cuatro adaptaciones de grandes pasteles que firma el chef; las otras tres son una selva negra, un banoffee y una tarta Bourdaloue de pera y almendras. Todas están protagonizadas por la masa de croissant, en un formato fusión que puede convertirse tanto en pieza estrella del take away de bollería como en broche de un menú, en forma de tarta para compartir.

3. Daniel Álvarez y un pain au chocolat de mil posibilidades

Pain au chocolat personalizado

Dalua, en Elche (Alicante), es un lugar de referencia para disfrutar de la mejor pastelería y bollería imaginables, pero también un centro de reinterpretación constante del significado de la exclusividad en clave dulce. La visita de la revista permite apreciar un momento muy interesante, con trabajo en varias direcciones: la inminente apertura de una bakery-cafetería en la capital alicantina, de planteamiento altamente gastronómico y moderno, y un futuro Dalua Patio en el que su filosofía de excelencia golosa incorpore también toda clase de propuestas saladas.

En DPAS 524 Daniel Álvarez nos deleita con todo un clásico como el pain au chocolat, en el que las barritas de chocolate interiores se personalizan con toda clase de sabores, una demostración de que siempre hay camino para diversificar sin salirse de productos universales como este.

4. La pastelería con textura laminada y sabor gastro de Ginés ‘Niko’ en Dalua

Efímero

No salimos ni de Elche ni de Dalua para disfrutar del talento de su nuevo jefe de obrador, Ginés J. Nicolás, que ha dejado su proyecto de autor en Murcia para sumar su sensibilidad gastronómica a las delicias de la pastelería dirigida por Daniel Álvarez.

En la visita organizada para la revista, se alía con Esther Pérez para dar sentido a dos elaboraciones que ponen en valor lo mejor de la casa, es decir, su habilidad con las masas laminadas y su delicadeza con la pastelería fresca. Así nacen una tarta de alta intensidad chocolatera y toques ahumados y otra, mucho más refrescante, coronada con frutos rojos y hojas de shiso. Como también vimos en el caso de Adrián Ruiz, las posibilidades de llevar las masas hojaldradas al territorio del pastel fresco son tan abiertas como estimulantes.

5. José Roldán, cuando 1+1 es mucho más que dos

Pan de molde de croissant

Una de las grandes sensaciones de la nueva temporada tiene nombre de panadero y raíz cordobesa. Nos referimos, obviamente, a José Roldán, autor del último gran lanzamiento editorial profesional. Con 1+1, el autor combina sus dos almas principales, la original panadera y la posterior pastelera, para desplegar un elenco de piezas de panadería y de bollería que demuestran que la suma da un resultado más exponencial que aritmético. Van desde clásicos reinterpretados para revalorizar y animar la oferta de un negocio artesano hasta creaciones más personales, propias de una propuesta exclusiva o incluso de competición.

En DPAS 524 tenemos la oportunidad de acercarnos al libro, conocer en una entrevista las motivaciones del autor e incluso descubrir dos creaciones, una de cada parte.

6. Antonio García y los abanderados del hojaldre de Panem

Flautín de limón

Panem, en Madrid, se ha convertido con los años en algo más que una gran panadería con vitrinas envidiables, tanto de panes como de bollería. Probablemente es hoy uno de los referentes que más brillan en el panorama internacional por su excelencia, su personalidad y su respeto por los clásicos. Por eso, tener la ocasión de ver algunas de las novedades que se han colado en sus vitrinas últimamente se antoja un placer. Y más cuando entre esos ejemplares detectamos piezas hojaldradas tan golosas como el chausson, pero de pera, los flautines de limón o el roll de calabaza. Mención aparte merece ese ejercicio de ortodoxia laminada y belleza que es su croissant curvo.

El número 524 de la revista se convierte así en una nueva oportunidad para conocer el buen hacer de Antonio García y sus hermanos, que elaboran y reinventan las masas desde su obrador madrileño.

7. Las masas listas para hornear de José Montejano

Trenza de espinacas, quesofeta y pesto

José Montejano aprovecha su versatilidad y experiencia en el mundo de la cocina, el helado y la pastelería para ampliar su oferta, cada vez más variada y compatible con regentar un obrador que en principio no tiene punto de venta al público. Tras el éxito de sus helados en tiendas gourmet y cooperativas, propone ahora una línea de productos dulces y salados, además de panes, que ofrece al cliente congelados y listos para hornear unos minutos y disfrutar.

Con propuestas tan atractivas como la trenza de espinacas y pesto o el flan parisino de bechamel y champiñones, el cliente puede llevarse a casa un pan, un plato principal y un postre (helado o no) y disfrutar así de un menú de cinco estrellas.

8. Loretta Fanella y los desayunos de alta cocina en la Toscana

Babà boreale

Desde Livorno, en la Toscana, Loretta Fanella ha abierto un nuevo servicio de desayunos que eleva la experiencia a la altura de un restaurante gastronómico. Para ello propone emplatados delicados protagonizados por piezas de minibollería, ideales para comer en dos o tres bocados, que se sirven junto a otros elementos que armonizan y enriquecen la degustación.

En la presentación que realiza en DPAS se centra en tres elaboraciones míticas: el croissant, el maritozzo y el babá, siempre en formato reducido.

ChefGinés J. Nicolás

Diversión laminada. 8 maneras de reinventar los clásicos y ampliar el dominio de la bollería de autor