¿Puede un establecimiento mantener el espíritu de una barra de bar y al mismo tiempo ofrecer una propuesta gastronómica con las exigencias propias de la alta cocina? Eso es lo que sin duda están logrando en Mont Bar, restaurante barcelonés con una estrella Michelin dirigido por Iván Castro, también jefe de sala, y con Fran Agudo como jefe de cocina.

En SYS 193 compartimos algunas recetas de Mont Bar como este mochi de setas.

"El mochi relleno de sobrasada es un bocado clásico que se mantiene en la carta de Mont Bar y que se sigue demandando mucho. Para el menú degustación hemos adaptado la elaboración jugando con otros productos de temporada. Antes de ofrecer el menú, ya hacíamos esta versión de temporada, y la servíamos a dúo con el mochi clásico. La primera versión la elaboramos con ceps y luego hemos evolucionado. En este caso jugamos con una emulsión de trompeta de la muerte y el relleno es un cremoso de setas y parmesano. Estos ingredientes nos permiten calentar el mochi un poco más porque no lleva la grasa de la carne, obteniendo así una textura más fundente".

Mochi de setas

Masa de arroz

Ingredientes:

250 g harina de arroz glutinoso
100 g azúcar
300 ml agua envasada
c/s agua para hervir
20 g polvo de trompetas de la muerte secas

Elaboración:

Poner a hervir agua en una olla alta hasta punto medio de ebullición. Mezclar todos los ingredientes en un bol con la ayuda de unas varillas. Colocar la masa en un trapo encima de un colador y ponerlo tapado encima de la olla. Cocinar durante 40 minutos. Pasado este tiempo, comprobar la cocción y bolear toda la masa junto con el polvo de trompetas en la mesa de trabajo. Estirar a un grosor de 3 cm, espolvoreando harina de arroz para que no se pegue a la mesa. Troquelar con un molde circular y reservar en un recipiente hermético.

Duxelle de setas

Ingredientes:

1.500 g champiñones Portobello
500 g mantequilla
3 g xantana
cs sal y pimienta

Elaboración:

Colocar en una olla la mantequilla y fundir. Añadir las setas previamente picadas y cocer. Rectificar de sal y pimienta. Reservar.

Crema de parmesano

Ingredientes:

2.220 ml nata
1.000 g parmesano
7 g xantana
cs sal y pimienta

Elaboración:

Colocar la nata en el robot y calentar hasta llegar a 80ºC a velocidad 6. A velocidad 3 ir añadiendo el queso parmesano en dados pequeños y la xantana. Terminar triturando a velocidad 6 durante 8 minutos más. Rectificar de sal y pimienta. Colar y reservar.

Mix de quesos

Ingredientes:

1.700 g mozzarella fresca
250 g suero de mozzarella
350 g queso provolone
350 g mozzarella en barra

Elaboración:

En primer lugar, colar la mozzarella y reservar el suero. Cortar todos los quesos en dados pequeños. Colocar los quesos en robot y triturar añadiendo poco a poco el suero. Reservar en bolsas de 500 g.

Relleno de queso y setas

Ingredientes:

625 g mix de queso (anterior)
1.150 g duxelle de setas (anterior)
3 l crema de parmesano (anterior)

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes con una espátula. Estirar en una bandeja y dejar reposar en nevera hasta que esté fría. Racionar formando bolas de 15 g. Congelar.

Gel de trompeta de la muerte

Ingredientes:

100 g trompeta de la muerta seca
1 l agua envasada
25 g salsa de soja y vegetales Yondu
25 g salsa de soja
1 g agar agar

Elaboración:

Llevar a ebullición el agua y las trompetas. Añadir la soja y la salsa Yondu y dejar en nevera infusionar por espacio de 12 horas. Pasado este tiempo colar por estameña. En un cazo poner 100 g de caldo de trompeta y poner el agar agar. Llevar a ebullición y diluir bien el agar agar. Disponer en recipiente en nevera por espacio de 2 horas. Una vez cuajado poner el gel en un vaso medidor y triturar con la ayuda de un túrmix hasta obtener un gel cremoso. Reservar en un biberón al baño maría.

Otros

Ingredientes:

2 u champiñón Portobello
cs polvo de trompeta de la muerte seca
cs sal Maldon

Montaje:

Introducir el relleno de mochi en los mochis y envolver hasta cerrar. Enfriar. Dejar los mochis a temperatura ambiente. Seguidamente, calentar 4 mochis en microondas durante 30 segundos a potencia media alta. Finalmente, colocar un punto de gel de trompeta caliente encima. Acabar unas láminas de champiñón, polvo de trompeta y sal Maldon.

ChefFran Agudo

Mochi de setas con crema de parmesano y gel de trompeta de la muerte