Los chefs Diego Prado y Esther Merino forman un tándem creativo único, asesorando y desarrollando conceptos por todo el mundo. Ambos son firmes defensores del potencial gastronómico de los insectos, pero su interés no se centra tanto en el valor nutricional, sino en las cualidades organolépticas y tecnológicas que pueden aportar en alimentos y bebidas.

Uno de sus principales retos es conseguir que los países occidentales superen la entomofobia, es decir, el miedo a los insectos y su aprensión a consumirlos. Esther Merino y Diego de Prado

Por este motivo, Diego y Esther desarrollan opciones culinarias atractivas e interesantes para normalizar su consumo. Platos como los que nos presentan en Saber y Sabor 198 con cinco variedades de insectos muy distintas, algunas de ellas recolectadas en entornos salvajes controlados: gusanos de seda (Bombyx mori), grillos (Acheta domesticus), hormigas (Formica rufa), mariposas (Pieris rapae) y abejas (Apis melífera). A continuación, desgranamos el potencial de uno de ellos.

Los grillos (Acheta domesticus), un alimento muy completo y de bajo impacto ambiental

Grillos en bolsa

El Acheta domesticus, o grillo doméstico, es un insecto del orden Orthoptera ampliamente utilizado como fuente alimenticia sostenible. Mide entre 16 y 20 mm, con un cuerpo marrón claro y patas traseras adaptadas para saltar. Su cría en entornos controlados garantiza su seguridad alimentaria y lo convierte en una alternativa viable a las proteínas tradicionales.

Un aspecto crucial a considerar es su dieta, ya que influye directamente en el sabor que ofrecen. Se recomienda optar por grillos alimentados con salvado de cereales y vegetales, lo que potencia su característico sabor a maíz y frutos secos. Algunas granjas los alimentan con pienso para gallinas o harinas de pescado, lo que puede alterar su sabor, dándole un gusto menos agradable o específico.

Nutricionalmente, destaca por su alto contenido en proteínas (60-70% en peso seco), grasas saludables (omega-3 y omega-6), fibra de quitina, y micronutrientes esenciales como hierro, zinc, calcio y vitamina B12. Este perfil lo convierte en un alimento completo y de bajo impacto ambiental.

En gastronomía, se consume entero, tostado o frito, y también en polvo para enriquecer productos como panes o galletas. Su sabor, con notas de maíz, o cacahuete tostado, muy umami, lo hace versátil y apto para distintas recetas que vayan bien con esos sabores.

Dos recetas sorprendentes con grillos

En estas dos recetas que presentamos en la revista, Diego de Prado y Esther Merino han utilizado grillos deshidratados que ya están sin patas ni alas, un trabajo previo importante para no tener impurezas en el sabor.

Chawanmushi de grillos

Chawanmushi de grillos

Este plato está inspirado en una receta tradicional japonesa que utiliza dashi, huevos y mirin para crear una cuajada salada de textura ligera, similar a un flan. En esta versión adaptada se incorporan grillos y vino oloroso, transformándola en una propuesta innovadora.

El caldo de grillos evoca un sabor muy similar a un dashi intenso, con marcado umami y notas que recuerdan a alga, hongo, fruto seco y maíz. Con la adición de salsa de soja y vino oloroso, se obtiene una versión más robusta y potente que la del chawanmushi tradicional, que es más delicada.

Un detalle importante es la incorporación de goma xantana a la mezcla antes de cocinarla al vapor. Este ingrediente evita que la preparación se separe durante la cocción, logrando una textura mucho más sedosa y uniforme.

Crema de licor de grillos

Crema de licor de grillos

Inspirada en las clásicas cremas de licor, este trago combina una base láctea con un licor elaborado a partir de grillos tostados y el dulzor natural del vino dulce Pedro Ximénez. El grillo aporta una gran complejidad al vodka, con matices tostados, a maíz caramelizado y un sutil recuerdo a cuero que puede recordar a algunos perfiles de mezcal. Al final, es un cóctel que funciona perfecto como digestivo, con una untuosidad larga y muchos matices tostados y caramelizados.

Descubre estas creaciones de Diego de Prado y Esther Merino en SYS 198

ChefEsther Merino

Grillos en alta cocina: así los integran Diego Prado y Esther Merino en recetas y cócteles