Diego Duarte, subchef del restaurante The Yeatman en Oporto (2* Michelin), es el ganador de la quinta edición del Concurso Cocinando con Trufa, organizado por la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte de la Junta de Castilla y León.

Este certamen, dirigido a cocineros profesionales en activo en establecimientos de España o Portugal, tiene como objetivo posicionar la trufa en Castilla y León a nivel internacional.

Duarte, nacido en Florianópolis (Santa Catarina, Brasil), decidió participar en esta competición para desafiarme a mí mismo como cocinero y aprender más sobre la trufa”, asegura. Sus expectativas eran altas, “esperaba estar entre los tres finalistas, ha sido muy gratificante ganar”.

Respecto al plato ganador, Duarte explica que escogió hacer un postre para salir de su zona de confort y "no utilizar los ingredientes que la gente está acostumbrada a ver junto con la trufa. Fue un desafío muy grande, pero creo que se ejecutó bien”.

¡No te pierdas la receta!

Diego Duarte

Trufa, pera y mascarpone

Ingredientes para 16 personas

Helado de trufa negra

Ingredientes:

1.400 ml leche
90 g nata
74 g leche desnatada en polvo
250 g azúcar
44 g dextrosa
44 g glucosa deshidratada
8 g Prosorbet
270 g mascarpone
100 g trufa negra

Elaboración:

En un cazo añadir la leche, la nata, la leche desnatada en polvo, el azúcar, la dextrosa, la glucosa y el Prosorbet. Llevar a ebullición a 82ºC sin que llegue a hervir. Retirar del fuego y añadir el mascarpone hasta que esté todo disuelto en la mezcla. Pasar por el chino y dejar reposar 24 horas en frío. Procesar para obtener el helado.

Crema de trufa negra

Ingredientes:

1 l leche semidesnatada
1 l nata
200 g azúcar
200 g yemas de huevo
1 u gelatina de hoja
60 g trufa negra
1 u vaina de vainilla
40 g yogur

Elaboración:

Hervir 500 g de nata y la leche con la vaina de vainilla. Aparte añadir las yemas y 150 g de azúcar y remover. Añadir la mezcla anterior poco a poco. Llevar a ebullición y agregar 1 hoja de gelatina hasta que alcance 82ºC. Pasar por el chino y añadir 50 g de trufa. Una vez fría la mezcla, introducirla en una bolsa de vacío. Dejar reposar la crema 24 horas.

Mezclar 500 g de de nata y el resto del azúcar a la batidora. Montar. Añadir el yogur natural y el resto de la trufa negra. Dejar enfriar.

Unir ambas preparaciones en la siguiente proporción: un 70% de nata montada y un 30% de crema. Verter en un sifón con dos cargas.

Compota de pera

Ingredientes:

3.000 g pera Rocha
1 u canela en rama
1 u vaina de vainilla
50 g azúcar blanco

Elaboración:

Pelar las peras y cortarlas en dados medianos. Reservar las pieles para la pectina. Pasar las peras por el azúcar en una sartén muy caliente y a fuego fuerte. Dejar que se ablanden. Triturar todo en el robot de cocina.

Pectina de pera

Ingredientes:

3.000 g pera Rocha
50 g azúcar
2 u canela en rama
2 u cardamomo
1 u anís estrellado
8 g jengibre
8 g palito de citronela
10 ml vinagre de manzana

Elaboración:

Añadir todas las pieles y recortes de pera, las especias y el azúcar y cocer a fuego lento hasta que suelte el agua. Colar el caldo y dejar enfriar durante 8 horas. Eliminar todas las impurezas del caldo.

Crocante de almendra

Ingredientes:

160 g yemas
320 g azúcar moreno
320 g mantequilla derretida
380 g harina
50 g harina de almendra
5 g polvo de hornear
100 g almendra con piel

Elaboración:

Poner las yemas de huevo y el azúcar moreno al baño maría, remover bien hasta que se disuelva el azúcar y, a continuación, añadir la mantequilla derretida sin dejar de remover. Retirar del fuego y agregar la harina y la levadura.

Dejar reposar en frío durante 24 horas. Extender la masa entre dos silpat. Hornear a 180ºC de 10 a 15 minutos. Dosificar en caliente. Después de dosificar, rallar las almendras con un microplane sobre el crocante.

Aceite de trufa

Ingredientes:

0,15 l aceite de pepitas de uva
100 g trufa negra

Elaboración:

Introducir todo en el robot de cocina y triturar durante 1 minuto a velocidad 10. Triturar durante 10 minutos, a velocidad 3 a 80ºC.

Retirar y colocar en la manga pastelera para que los sedimentos se depositen en la base. Dejar reposar durante al menos 24 horas. Colar la parte endurecida y reservar el aceite en otro recipiente.

Aceite de tomillo

Ingredientes:

200 g aceite de pepitas de uva
150 g tomillo

Elaboración:

Meter el aceite y el tomillo en una bolsa de vacío y cocinar en un roner durante 24 horas a 65°C. Colar y reservar.

Falsa trufa negra

Crema de foie fras, trufa y Oporto:

40 g nata
40 g yemas de huevo
2 u hojas de gelatina
60 g foie gras
10 ml Oporto
40 g chocolate blanco
2 g flor de sal
30 g trufa negra

Elaboración:

En un cazo añadir nata y yemas de huevo. Cocinar a fuego medio hasta que llegar a los 85ºC. Disolver la hoja de gelatina en agua y reservar. En cuanto se alcance la temperatura, añadir el foie gras, el vino de Oporto reducido, 40 gramos de chocolate blanco y sazonar con una pizca de sal. Llevar a ebullición y añadir 30 g de trufa rallada. Dejar reposar la mezcla al menos 8 horas.

Relleno de la falsa trufa

crema de foie gras, trufa y Oporto
compota de pera (elaboración anterior)

Elaboración:

Colocar la mermelada en moldes y llevar al abatidor. Una vez congelada, desmoldar y colocar en los moldes de trufa, intercalando la crema y la compota congelada. Llevar de nuevo al abatidor. Desmoldar.

Glaseado

240 g chocolate blanco
450 g manteca de cacao
12 g carbón activado

Elaboración:

Mezclar el chocolate blanco y el carbón al baño maría. Derretir la manteca de cacao, agregarla sobre el chocolate y mezclar todo hasta que que quede una textura homogénea. Dejar en baño maría hasta que alcance los 45ºC, bañar las trufas congeladas.

Polvo de trufa y cacao

50 g trufa negra
20 g cacao negro en polvo
cs sal

Elaboración:

Laminar la trufa de 1 mm de espesor y deshidratar en Excalibur durante 24 horas. Una vez completamente seca, triturar en la batidora hasta formar un polvo y combinar con cacao. Añadir la sal. Rebozar la trufa.

Montaje:

Disponer la compota de pera en la base del plato. Encima situar la pera caramelizada y la crema de trufa. Coronado con el disco de crocante de almendra. Disponer el helado de trufa negra, láminas de trufa y terminar con aceites de trufa y tomillo. Decorar con flores de pentas rosas. Al lado del plato, servir la pectina de pera y la falsa trufa.

ChefDiego Duarte

Trufa, pera y mascarpone de Diego Duarte, plato ganador del Concurso Cocinando con trufa