Alejandro Serrano asegura en Saber y Sabor 197 que el color es un canal que refuerza la parte culinaria y con el que se puede llegar al cliente de una forma más directa, evitando dar discursos que no llegan al comensal.

Por eso, en su restaurante homónimo ubicado en Miranda de Ebro (Burgos), ofrece una cocina muy personal, inspirada en lo que llama 'sus vivencias felices', combinando productos del mar y de la huerta. Platos amables en boca y cargados de sensibilidad y de color como esta ensaladilla rosa.

"Es uno de los platos más sencillos que tenemos, pero también uno de los que más conectan con nuestros clientes. Sencillamente dejamos el plato en la mesa y anunciamos que se trata de una ensaladilla rosa. No hace falta un discurso de presentación para que el cliente lo entienda. Al final, es algo muy típico pero que al cliente lo hacemos ver con otras gafas rosas", explica.

Fotografías: Ivan Balboa

Ensaladilla rosa

Mayonesa blanca

Ingredientes:

320 ml huevo pasteurizado
50 ml aceite de oliva virgen extra
500 ml aceite de girasol

Elaboración:

Añadir los aceites en hilo sobre el huevo mientras se emulsiona.

Mayonesa de atún

Ingredientes:

320 ml huevo pasteurizado
430 ml aceite de girasol
70 g aceite de atún*
5 g polvo de remolacha

Elaboración:

Añadir los aceites en hilo sobre el huevo mientras se emulsiona. Agregar el polvo de remolacha.

*Para obtener el aceite de atún, asamos a la brasa la parpatana de atún rojo y recogemos la grasa que va soltando la pieza. Utilizamos la parpatana en otro plato.

Mayonesa rosa

Ingredientes:

320 ml huevo pasteurizado
50 ml aceite de oliva virgen extra
500 ml aceite de girasol
50 g polvo de remolacha

Elaboración:

Añadir los aceites en hilo sobre el huevo mientras se emulsiona. Agregar el polvo de remolacha. El resultado es una mayonesa muy golosa, con un punto umami por el hecho de usar remolacha liofilizada.

Espuma de patata

Ingredientes:

400 g patata
200 ml agua de la cocción de patata
150 ml nata
100 ml aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra

Elaboración:

Cocer la patata y reservar el agua de la cocción. Pelar y triturar en Thermomix junto con el agua, el aceite y la nata. Salpimentar. Meter en un sifón con dos cargas N2O. A la hora del servicio mantener a 60ºC.

Otros ingredientes

Ingredientes:

patata laminada y frita

Montaje:

Poner en la base del plato chips de patata. Colocar encima un poco de espuma de patata. Escudillar un círculo exterior de mayonesa blanca, después un círculo de atún y terminar con un punto de mayonesa rosa en el centro.

Descubre en Saber y Sabor 197 estas tres creaciones de Alejandro Serrano

ChefAlejandro Serrano

Ensaladilla rosa con espuma de patata y tres mayonesas