En el último SYS 199 son varios los chefs que han colocado el espárrago blanco en el centro del plato, trabajándolo con diversas técnicas e ingredientes.

¿Y tú, sabes cómo extraer todo su potencial? ¡Te damos tres ideas!

Artur Martínez apuesta por la combinación de espárrago y almendra

Espárrago blanco, almendra y raifort

Artur Martínez, que trasladará en 2026 su restaurante Aürt a una nueva ubicación en Barcelona, ha creado en los últimos meses el plato Espárrago blanco, almendra y raifort. Se trata de una propuesta que tiene un punto de partida catalán y medieval, un homenaje a la forma de cocinar con almendras, con leche de almendras.

“Nosotros, hace mucho tiempo, establecimos una asociación muy bonita entre el espárrago blanco y la almendra. Básicamente lo que pretendimos era eso, cocer el espárrago en una leche de almendra, fortificar también con levadura, y ofrecer un formato muy alternativo, cortando los espárragos como si fueran fideos para que se coman con pinzas”.

La idea es que el espárrago tenga una cocción y sea moldeable pero que mantenga ese punto crujiente. El raifort le aporta ese picantito final que hace que el plato sea muy completo, muy meloso, con un punto crujiente y picante.

Aitor López lo ‘emborracha’

Esparrago en
conserva, palometón,
vinagreta de
avellanas y pilpil
de lías de garnacha

El restaurante Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona) está cada vez más vinculado al mundo del vino. De hecho, la bodega, la gestiona el propio Aitor López.

“Al no ser sumiller sino cocinero, mi visión es diferente, y esa mirada me llevó a fijarme en las lías, en las que se esconde el alma de un vino. Yo quería ‘robar’ esas lías, que es un poco como robar el alma de la bodega. Tras contactar con varias bodegas y distintas pruebas, hemos logrado incorporarlas al menú, elaborando un pilpil que acompaña nuestro plato de espárrago en conserva, palometón y vinagreta de avellanas”.

En este caso trabaja con lías de una garnacha blanca. En el plato da mucha acidez, frescura y complejidad. Tiene registros muy parecidos a una levadura, pero muchísimo más complejo, con una parte más vinosa. Para acabar de redondearlo, lo acompaña con el vino del que surgen esas lías.

Àxel Smyth. Siempre de temporada

Espárrago blanco

En el restaurante Simpar de Santiago de Compostela, Àxel Smyth ofrece una cocina entendible, clara, sabrosa, conectada al territorio, a la tradición y sutilmente personal.

Cuando es temporada del espárrago, inicia el menú con este pase. “Buscamos aprovechar al máximo los espárragos de Tudela de Duero, que acompañamos de un ajoblanco muy a nuestra manera, sustituyendo la almendra por los garbanzos y con un punto de aceite de sésamo. Una vez más, un plato muy fresco, con textura y de temporada, perfecto para arrancar”.

ChefAitor López

3 maneras de sacar partido al espárrago blanco en la alta cocina