En DPAS 523 nos adentramos en el universo de El Celler de Can Roca con Xecma Misut, jefe ejecutivo de pastelería de todo el grupo y mano derecha de Jordi Roca, cuando no la izquierda, sus ojos o incluso su mente.
Entre sus tareas es importante la labor de coordinación y dirección que efectúa con los responsables de partida de cada uno de los establecimientos, ejerciendo de correa de transmisión y garantizando que la esencia y el espíritu gastronómico de Jordi se mantiene hasta en el último detalle.
Compartimos a continuación un fragmento de la entrevista publicada en papel.
¿Cómo es tu día a día?
Es que cambia mucho. Cada día que te despiertas es un mundo totalmente diferente al anterior, porque hay necesidades distintas en cada espacio.
Intento siempre estar en los servicios del mediodía en El Celler de Can Roca. Para mí es importante, porque al fin y al cabo es nuestra cara principal, el corazón de la marca, y nos gusta darle ese amor al restaurante. Pero también atiendo Esperit Roca (donde tenemos un menú de seis postres), superviso cambios de temporada, eventos, grabaciones… Mi trabajo es de dirección y acompañamiento: que todo fluya, que todos estén alineados, y llegar donde Jordi no puede por agenda.
¿Tu labor también es muy creativa?
Sí, y muy variada. No es lo mismo crear un postre para un tres estrellas que para una tapería como El Vii, o un helado para Rocambolesc, o un bikini para la bikinería. Eso evita la monotonía y te obliga a pensar en registros muy distintos.
¿Qué peso tiene el equipo en todo esto?
El equipo es lo fundamental. Yo doy las bases y superviso, pero quienes luchan cada día son los que están detrás. Mi trabajo es chequear, rectificar y ayudar a evolucionar. Además, cambiamos postres por temporada y festividad, porque tenemos clientes muy recurrentes y queremos que siempre descubran algo nuevo.
¿Cómo surge el proceso creativo con Jordi Roca?
La verdad es que Jordi y yo conectamos muy bien, al fin y al cabo casi somos como una pareja, de hecho. Pasamos tantas horas juntos. Solemos hacer lluvia de ideas, apuntamos todo, y lo guardamos para la temporada adecuada. Hay mucho descarte, y muchas ideas locas que luego cuesta aterrizar, pero trabajamos hasta conseguirlo. Buscamos contar historias, dar significado a cada plato.
¿Son muchos frentes abiertos?
No todo sale a la primera perfecto. Sobre todo cuando empezamos con el tema del mist, con el tema del boom, que son técnicas que no se habían visto hasta ahora, es muy difícil aterrizarlo, porque al fin y al cabo, muchas veces se nos va mucho más la imaginación de lo que después podemos plasmar en un plato. Por lo tanto sí hay mucho fallo-error, pero es trabajar y trabajar para poder conseguir el resultado que te estabas imaginando. Pero lo importante es dar un porqué. ¿Por qué te estás comiendo esto? ¿Cuál es el significado de lo que estás comiendo? Está claro que vendemos un alimento, pero también vendemos historias, vendemos una experiencia y eso es lo importante.
Descubre en DPAS 523 la entrevista completa a Xecma Misut y estas tres creaciones con las que quiere contarnos cómo sería una noche de San Juan en Ciutadella.