En DPAS 500, el chef Yann Duytsche (Dolç, Sant Cugat, Barcelona) presentó la tarta Mon Jardin, una creación que forma parte de su línea Free Line para personas con intolerancias al gluten, el azúcar, la lactosa o los frutos secos.
Fiel a su filosofía de pureza de sabores, materias primas nobles y máximo frescor, Duytsche combina en Mon Jardin un bizcocho de almendras, un “esponjoso” de vainilla y una compota de fresa. Como detalle personal, las hojas y flores de fresas proceden de la huerta particular del chef. Técnicamente, elabora un bizcocho de base agua gracias a ingredientes como la proteína de patata y harinas libres de gluten. "El objetivo es conseguir un producto atractivo para un público con necesidades especiales y, por extensión, para cualquier cliente de Dolç", asegura.
Mon Jardin
Bizcocho de almendra vegano sin gluten
(una receta original de Sosa Ingredients)
Ingredientes:
- 15 g proteína de patata Potato Whip
- 330 g agua
- 150 g azúcar
- 50 g trehalosa
- 100 g harina sin gluten Glutino Molino Quaglia
- 300 g harina de almendra
Elaboración:
Mezclar el agua con la proteína. Pasar túrmix durante un minuto. Montar con las varillas. Añadir la mezcla de azúcar y trehalosa y seguir montando durante tres minutos. Incorporar con la ayuda de una lengua las harinas. Extender en aros de 16 cm a razón de 250 g por aro. Hornear a 180ºC durante 12 minutos aproximadamente.
Compota de fresa
Ingredientes:
- 1.000 g fresa muy pequeña y muy madura cortada en cuartos
- 500 g azúcar
- 170 g agua
- c/s romero fresco
Elaboración:
Cocer azúcar y agua a 114ºC. Añadir la fresa cortada. Mezclar bien y dejar hervir a fuego lento durante unos minutos, hasta que la fresa esté tierna. Retirar del fuego y añadir el romero. Enfriar en el abatidor.
Esponjoso de vainilla
(una receta de Jordi Bordas / B.Concept)
Ingredientes:
- 599 g agua
- 2 u vainas de vainilla Madagascar
- 20 g inulina en frío Sosa
- 3 g goma guar
- 10 g pectina Acid Free Sosa
- 150 g aceite de coco desaromatizado Sosa
- 5 g lecitina de girasol (o 10 g de Natur Emul)
- 120 g agua
- 8 g proteína de Soja emulsionante Sojawhip
- 50 g azúcar
- 30 g inulina en frío Sosa
Elaboración:
Infusionar previamente la vainilla con el agua y dejar enfriar. Mezclar la primera inulina con la goma guar y la pectina. Calentar el agua a 30ºC, añadir la mezcla anterior y mezclar con la ayuda de unas varillas mientras llevamos a 85ºC, sin dejar de remover. Mezclar aceite y lecitina, añadir y pasar el túrmix para emulsionar intensamente.
Montar la proteína de soja con el agua durante 7 minutos a velocidad media. Añadir el azúcar y la segunda inulina y montar durante 7 minutos más, manteniendo una temperatura de unos 30ºC en el proceso. Cuando el merengue esté listo, añadir a la preparación anterior a 60ºC con la batidora a baja velocidad. Acabar de mezclar suavemente a mano. Utilizar enseguida.
Otros elementos
Ingredientes:
- hojas y flores de planta de fresa silvestre
- fresones
- puré de mucílago de cacao origen Ecuador (Amazing Chocolate)
- cobertura de fresa Inspiration
Montaje:
Una vez los bizcochos fríos, despegarlos de los bordes con la ayuda de una puntilla. Colocar un acetato alrededor de 4 cm de altura. Congelar. Verter el mousse recién elaborado sobre el bizcocho, en el que previamente habremos dosificado algo de compota de frambuesa. Congelar. Verter sobre la superficie mucílago de cacao y extender como si fuera un coulis. Fundir el chocolate de fresa a 40ºC, extender sobre una lata congelada y realizar una faja para la tarta cuando el chocolate no haya cristalizado del todo. Terminar de decorar con hojas de fresa, unas flores y unos fresones cortados.