Para su primera aparición en DPAS (número 498), el dúo formado por Lorena Barroso y Daniel Rivera, de Gastrokook (Castellar de la Frontera, Cádiz), presentó su postre insignia: Lemon. Se trata de una tartaleta de almendra Marcona, un cremoso de limón, mousse de limón coronado con merengue tostado y tira de limón confitado.
Una composición que lleva el clásico lemon pie a un terreno más contemporáneo, combinando diferentes intensidades de limón y un juego de texturas que va del crujiente al cremoso y al aireado.
Lemon
Masa de tartaleta base
Ingredientes:
- 368 g harina floja
- 188 g azúcar lustre
- 1 g sal
- 30 g almendra en polvo
- 30 g sémola de trigo duro
- 102 g almidón de maíz
- 188 g mantequilla
- 102 g huevo entero
Elaboración:
Mezclar la harina y la mantequilla cortada en dados pequeños y arenar. Incorporar el resto de ingredientes secos y, por último, el huevo entero y seguir mezclando hasta conseguir una masa homogénea. Una vez formada la masa, estirar a 4 mm y reservar en nevera o congelador. Forrar los aros de tartaletas y hornear a 175ºC en horno de ventilación hasta que queden doradas.
Cremoso de limón
Ingredientes:
- 240 g sacarosa
- 210 g huevo entero
- 172 g zumo de limón
- 350 g mantequilla
Elaboración:
Calentar la sacarosa, el zumo de limón y el huevo. Llevar la elaboración a 82ºC y, por último, enfriar rápidamente a 30ºC y añadir la mantequilla con ayuda de un túrmix. Dosificar en las tartaletas previamente cocidas y reservar.
Esfera de mousse de limón
Ingredientes:
- 100 g leche entera
- 108 g zumo de limón
- 206 g chocolate blanco 35%
- 30 g manteca de cacao
- 9 g gelatina
- 410 g nata 35% MG
Elaboración:
Calentar la leche, fundir la gelatina y realizar una ganache con la cobertura y la manteca de cacao con ayuda de un túrmix. Incorporar el zumo de limón a la ganache y, por último, cuando la elaboración esté a 35ºC incorporar la nata semimontada. Dosificar en moldes en forma de esfera y reservar en congelador hasta su utilización.
Merengue francés flambeado
Ingredientes:
- 100 g claras de huevo
- 200 g azúcar lustre
- 1 g albúmina
Elaboración:
Montar un merengue francés.
Montaje:
Desmoldar la esfera y depositarla sobre el cremoso de limón. Escudillar el merengue sobre la tartaleta con boquilla Saint Honoré y flambearlo con soplete. Decorar con un trocito de tira de limón semiconfitado.
En DPAS 498 también encontrarás la versión helado de Lemon, que contiene crumble de almendra Marcona, helado suave de limón y crema de limón.
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