Hace solo unos años la pastelería vegana emergió en nuestras vidas con una fuerza sorprendente. Se unía a una oferta cada vez más notoria de productos libres de ingredientes conflictivos como el gluten, la lactosa, los huevos, los frutos secos… Al mismo tiempo que en la sociedad proliferaban este tipo de necesidades, la industria, pero también el artesano, se afanaban por atender estos sectores de la sociedad. ¿Cuál era el problema? Que siempre se vio como una minoría, como un reducto social, como un problema que había que resolver o minimizar, una extravagancia que podía ser resuelta con un simple “sucedáneo” de lo que ya teníamos en su versión “normal”.
Pero esto ya forma parte del pasado. En el último número de la revista DPAS 523 se toma el pulso de la nueva generación de pastelería inclusiva. Un tipo de pastelería que penetra de forma silenciosa en todas las esferas de nuestro consumo y, felizmente, también en el sector artesano más preocupado por la calidad y la excelencia. Ahí han aparecido numerosos ejemplos de una pastelería exquisita, puro placer y sabor, pero que tiene la capacidad de evitar ciertos ingredientes o, mejor dicho, de jugar con ingredientes inclusivos, consiguiendo un resultado espectacular.
A menudo esta pastelería no está señalizada explícitamente ni colocada en un espacio “marcado” para un público especial. Al contrario, goza del protagonismo que todo buen pastel o creación dulce se merecen. Y su manufactura es aplaudida por un cliente que ya no se posiciona necesariamente como seguidor de una dieta u otra. Simplemente lo disfruta. Así lo exponen desde París, Barcelona, la Liguria italiana, el País Vasco o Londres los siguientes protagonistas de la revista DPAS.
Cinco miradas, un mismo destino: que la pastelería inclusiva deje de ser una categoría y pase a ser, simplemente, buena pastelería.
1. Desde París y a la conquista des ‘saveurs’ Cris Massana
Cris Massana defiende una pastelería vegetal que no renuncia al placer, la técnica ni la estética de la tradición francesa. Es ahí, en París, donde ha desarrollado la mayor parte de su trayectoria como pastelera. Su objetivo es que sus postres compitan "de tú a tú" con los clásicos, sin que la etiqueta "vegano" sea el principal reclamo. Por eso trabaja cada vez más en proyectos no veganos, integrando sus creaciones sin discurso ni prejuicios.
Su lema: "salirse de la ecuación" para que la pastelería vegetal deje de necesitar explicación y sea simplemente buena pastelería. En DPAS 523, ejemplifica esta filosofía con cuatro pasteles memorables, uno de ellos, el Roisier, sirve de portada de la revista.
2. Huyendo de los refinados sin renunciar a un ápice del placer, el Dates & Avocados de Lore Salas
Lore Salas defiende una pastelería vegetal, sin gluten y sin refinados que no se define por lo que quita, sino por todo lo que ofrece. Esa es la razón de ser de su Dates & Avocados situado en Barcelona. Ahí recientemente se ha sentido orgullosa del desarrollo que ha hecho para una “cheesecake” totalmente plant-based. Su punto de partida no es la restricción, sino el deseo: que el postre apetezca, tenga textura, emocione y siente bien. Huyendo especialmente de ingredientes refinados, trabaja las materias primas desde cero, ingredientes reales, de temporada y proximidad, elaborando en el obrador desde leches vegetales hasta ricottas.
Su lema: que nadie piense "es bueno para ser vegano o sin gluten", sino que simplemente piense que está buenísimo. Y en la revista nos lo demuestra con alguna de sus últimas creaciones.
3. Los postres de autor de Cristina Lirola con mucho sabor, emoción y… libres de alérgenos
Desde las cocinas del Basque Culinary Center,Cristina Lirola entiende la pastelería inclusiva no como una renuncia, sino como un reto de formulación y precisión técnica. Su punto de partida es siempre el sabor, y la adaptación (sin gluten, sin lácteos) se integra en la receta sin imponerse sobre el resultado. Y así lo ejemplifica inspirándose en un cóctel francés, en un recuerdo de Sicilia y en las posibilidades que ofrece la piña fermentada. En DPAS 523 apreciamos lo interesante de un enfoque que combina técnica, memoria gastronómica y sostenibilidad.
¿Su lema? Un postre pensado para todos no debería renunciar a emocionar, ni al placer ni al equilibrio.
4. Inquietud por avanzar, emoción por emular la mejor pastelería y cartas de amor en forma de chocolate. Desde Londres llega Philip Khoury
Philip Khoury aborda la pastelería vegetal desde la investigación técnica y la funcionalidad de los ingredientes, sin usar sustitutos industriales. Desde una inquietud e inconformismo natos, emergen dos grandes lanzamientos editoriales que han causado su impacto tanto a nivel doméstico como profesional. Su trabajo parte de entender el "por qué" de cada componente para reconstruir estructuras (emulsiones, esponjosidades, hojaldres) con ingredientes simples y naturales.
Khoury’s, su marca de tabletas en forma de cartas de amor vinculadas a ciudades, considera que el chocolate con lácteos es el "raro", ya que el cacao es vegetal por naturaleza, y eliminar lácteos permite apreciar mejor el terruño y el sabor puro del chocolate. En DPAS 523 nos aproxima su pasión y filosofía, al tiempo que descubrimos una de las tabletas protagonista de su colección Love Letters: ¡Nueva York!
5. Personal, vinculado al entorno e inclusivo, la “pasticceria” de Francisco Broccolo
Ciudadano del mundo, afincado en la Liguria italiana,Francisco Broccolo entiende la pastelería inclusiva como una herramienta para generar experiencias y conectar con las personas, no solo como un reto técnico de sustitución. Su enfoque actual prioriza el entorno, el producto de proximidad y la estacionalidad como fuentes de creatividad e identidad, más que la formulación aislada. Por eso asegura que “la próxima gran revolución no será técnica, sino conceptual”, es decir “integrar la inclusión de forma natural, sin que las etiquetas condicionen la experiencia del comensal”. Es lo que descubrimos en DPAS 523 a través de dos interesantes creaciones con un detallado paso a paso.
Su lema: la inclusión no busca sustituir la tradición, sino ampliar posibilidades, y ambas pueden convivir en equilibrio.