La pastelería inclusiva ya no consiste tanto en sustituir ingredientes o desarrollar nuevas técnicas como en conectar con un entorno de otra manera. Y el producto de proximidad, lejos de limitarla, se convierte en una fuente de creatividad con enormes posibilidades. Así lo ve Francisco Broccolo, chef y consultor trotamundos, al que hemos entrevistado en DPAS 523.
Fotografías: Carol Valbuena
¿Qué es para ti la pastelería de proximidad? ¿Por qué crees que suena poco en comparación a la mucho más recurrente cocina de proximidad?
Para mí, es una forma de interpretar el territorio a través del producto. No se trata únicamente de trabajar con ingredientes cercanos o de reducir distancias en la cadena de suministro; se trata de comprender el entorno, respetar la estacionalidad y aprender a leer cómo evoluciona cada ingrediente a lo largo de su ciclo natural. Un mismo producto cambia según su cosecha, y aprender eso nos permite crear nuevas texturas y sabores. Además, la pastelería de proximidad cuenta historias: cada fruta, miel o ingrediente tiene un productor, una estación y una tradición.
Creo que se habla menos que en cocina porque históricamente la pastelería ha dependido de ingredientes "universales" como el chocolate o la vainilla. Pero hoy hay un interés creciente por lo local y de temporada, y eso enriquece nuestro trabajo. La estacionalidad, que a veces puede parecer una limitación, es una de las mayores fuentes de creatividad.
¿Puede ser rentable?
No puede responderse con un sí o un no. Depende del contexto, el territorio y el tipo de negocio. En Liguria, con productos como cítricos, mieles o hierbas, y un turismo que busca lo auténtico, tiene mucho potencial. Pero la rentabilidad no viene solo de la proximidad, sino de saber transformar esos productos en una propuesta coherente y atractiva. Las limitaciones de temporada suelen ser oportunidades para innovar.
La proximidad, por sí sola, no garantiza el éxito de un proyecto. Prefiero verlo como una inversión en identidad, no como una estrategia comercial. La pregunta no es solo si es rentable, sino cómo integrarlo en una propuesta que conecte con las personas y el entorno.
Antes mi atención estaba en lo técnico: cómo sustituir, cómo lograr texturas. Con el tiempo entendí que la verdadera dimensión de la pastelería inclusiva va mucho más allá de la formulación
¿Ha cambiado tu manera de entender la pastelería inclusiva?¿Qué hacemos mejor que hace un tiempo y qué queda todavía por mejorar
Sí, y mucho. Antes mi atención estaba en lo técnico: cómo sustituir, cómo lograr texturas. Con el tiempo entendí que la verdadera dimensión de la pastelería inclusiva va mucho más allá de la formulación. Hoy la veo como una herramienta para generar experiencias y permitir que más personas participen de momentos con valor emocional y social.
Hemos mejorado en comunicación: redes, plataformas y formación han acercado estos conceptos. Pero aún falta naturalizarlos, que no se vean como un nicho caro o especial. Queda integrarlos en el consumo cotidiano, sin segmentar tanto. La inclusión no debería ser una categoría aislada; cuanto más la integremos, más cerca estaremos de su verdadero propósito.
¿Ves diferencias de implantación y dinamismo de cierto tipo de pastelería entre Italia, España u otros países por los que viajas?
Más que diferencias absolutas, veo ritmos distintos. Italia es más tradicional y gradual, pero muy sólida. España es muy dinámica, integra innovación y tradición con creatividad. Latinoamérica y el Caribe me han sorprendido por su dinamismo y empuje, con profesionales muy activos en propuestas inclusivas, a pesar de menos recursos.
Es cierto que existen diferencias importantes en cuanto al acceso a determinadas materias primas y recursos técnicos. Pero viajar me enseñó que la creatividad no depende del presupuesto. Por eso, más que hablar de países más avanzados o menos avanzados, prefiero hablar de diferentes maneras de evolucionar. Cada mercado tiene sus tiempos, sus fortalezas y sus propias oportunidades de crecimiento, y eso es precisamente lo que hace tan enriquecedor observar la pastelería desde una perspectiva internacional.
Descubre en DPAS 523 estas dos creaciones y la entrevista completa, donde Francisco Broccolo explica, entre otras cosas, cómo está cambiando la percepción del consumidor de la pastelería inclusiva y qué opina sobre los negocios que no anuncian abiertamente que sus postres son alternativos.
¡Gracias por leernos! En Dulcypas encontrarás más contenidos relacionados con el mundo de la pastelería. Síguenos en @revistadulcypas para descubrir mucho más.