Madrid Fusión Pastry será uno de los escenarios más atractivos del programa de Madrid Fusión 2026, que tendrá lugar del 26 al 28 de enero.
En su cuarta edición, este simposio pondrá el foco en la panadería y la pastelería, dos disciplinas en plena transformación que viven un momento de gran creatividad, innovación técnica y proyección profesional. Volverán a subirse al escenario nombres como Jordi Roca y Jordi Butrón.
El turrón será el leitmotiv de la ponencia que ofrecerá Albert Adrià, en la que abordará su visión sobre este dulce tradicional a través de sus innovadores turrones de aire. Junto a él compartirán escenario Fátima Gismero (Pastelería Fátima Gismero, Píoz, Guadalajara) y Noelia Tomoshige (Monroebakes, Madrid), quienes presentarán sus propuestas de turrones líquidos, ampliando así los límites técnicos y creativos de este producto emblemático.
Los hojaldres también tendrán un protagonismo destacado de la mano de Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, Madrid), quien profundizará en los hojaldres ibéricos, y de Pablo y Jacobo Moreno, de Pastelerías Mallorca (Madrid), que desvelarán los secretos de sus ensaimadas y torteles elaborados con sobrasada. Completará este recorrido Alexis García (100% Hojaldres, Santa Cruz de Tenerife), que centrará su intervención en las nuevas expresiones de la mantequilla.
Para hablar de chocolate, Madrid Fusión Pastry contará con el MMACE Raúl Bernal, que combinará una de las grandes tartas clásicas como es la Sacher con el vino, y con el italiano Gianluca Fusto (Fusto, Milán) que tratará las múltiples posibilidades del cacao.
En clave internacional, Madrid Fusión Pastry contará con la participación de los reposteros del Azerbaijan National Culinary Centre, que darán a conocer los secretos de un dulce típico de esta región de Oriente Medio: Pakhlava (o Baklava), elaborada a base de finas capas de masa filo enmantequilladas, rellenas de frutos secos picados y bañadas en un almíbar de miel o azúcar, aromatizado con canela y limón. Borja Gracia (Panda Patisserie, Madrid) acercará al público a la pastelería japonesa, mientras que desde Dubái, Carmen Rueda hablará sobre el papel de los postres de restaurante en la gastronomía actual. El recorrido internacional se completará con la brasileña Paula Prandini (Empório Jardim & Stuzzi Bar Leblon, Río de Janeiro), reconocida por haber redefinido la experiencia del café de desayuno y brunch en Brasil.
A nivel de pan, repetirá como ponente José Roldán después de haber sido coronado World Baker of the Year 2025 por la Unión Internacional de Panaderos y Confiteros (UIBC), y Diego Pagán (Artesanos San Ramón, de Fuente Alamo) reflexionará sobre los panes secos y la cultura del pan que se forja a diario desde los obradores.
Respecto a competiciones, destacar la VIII edición del Premio Pastelero Revelación, que enfrentará a ocho jóvenes profesionales especialistas en postres de restaurante.