En DPAS Book 2025 hemos preguntado a dos destacados panaderos y colaboradores de DPAS, sobre las máquinas que más se utilizan en el obrador, las tecnologías de las que se está hablando en el sector, los ingredientes que están ganando popularidad o las tendencias en moldes. ¡No te pierdas sus reflexiones!
Diego Marín: máquinas que no desgasifican masas
Diego Marín, el Campeón de España de Panadería 2024, que está en un momento de transición profesional y asumiendo nuevos retos, señala como una de las máquinas más utilizadas en el obrador las divisoras hidráulicas que “apenas desgasifican nuestras masas, pero que al mismo tiempo si no tenemos un poco de tacto y sabemos con lo que trabajamos, nos puede dar tensiones no deseadas”.
A nivel de tecnologías de las que todo el mundo habla, el chef señala las cortadoras de pan para dibujar los cortes sobre las masas antes de hornear.
Respecto a moldes, Diego Marín afirma que están irrumpiendo con fuerza “todo tipo de aros de inox en formas y tamaños, stencils, troqueladores de formas que antes nunca se utilizaron para hacer pan, bollería... E incluso siliconas en todos los formatos inimaginables”.
Jesús Machí: nueva generación de bollería y harina premium
Jesús Machí, vicepresidente del Club Richemont España y una de las grandes figuras de la panadería valenciana y nacional, se declara un fan de la nueva generación de bollería “con sus colores y con las cremas y rellenos con que se combina. Me parece impresionante”.
Como ingrediente que gana interés, el chef señala la harina premium. “Los molineros están utilizando actualmente una tecnología que nos permiten hacer cosas maravillosas y exprimir los productos al máximo, tanto en pan como en bollería y en otras elaboraciones como el panettone, la Colomba, etc.”
Jesús Machí, además, remarca como algo muy positivo, la posibilidad de que “haya empresas que fabriquen un molde personalizado, esto es muy bonito porque tu imaginación te permite hacer nuevas piezas de bollería, incluso de pan”.