Cris Massana, que firma la portada de DPAS 523, forja su visión pastelera en París al lado de los mejores referentes, tiene una inquietud vegana con base ética, pero también amor por la pastelería clásica bien hecha. Además, sus postres no tienen nada que envidiar a los tradicionales y se pueden disfrutar en lugares 'no vegano' y son etiquetas explícitas.
Compartimos a continuación un fragmento de la entrevista publicada en papel.
Fotos: @______pepa
Hablemos de la pastelería vegana. ¿Cómo definirías la pastelería que practicas?
La definiría como una pastelería muy influenciada por la tradición y la estética francesas, pero también por la curiosidad. Me gusta entender cómo funcionan los ingredientes, probar cosas nuevas y cuestionar ciertas técnicas que damos por sentadas para encontrar maneras diferentes de hacer las cosas, porque casi siempre las hay.
Desde hace años soy consciente de que la pastelería vegana ocupa un nicho muy concreto, aunque cada vez más amplio. Pero mi intención nunca ha sido dirigirme únicamente a ese público. Siempre he querido que alguien elija uno de mis postres porque le parece bueno, bonito y gourmand, no simplemente porque sea vegano. Y, por supuesto, la parte vegetal sigue siendo importante para mí, pero creo que es una forma muy positiva de demostrar que se pueden hacer las cosas de otra manera y que ciertas ideas pueden llegar mucho más lejos cuando se transmiten a través del placer que a través del discurso.
¿Qué te supone hacer este tipo de pastelería en un país con el sabor de la mantequilla y los lácteos tan arraigados?
Es cierto que Francia tiene una relación muy especial con ingredientes como la mantequilla, la nata o los huevos. Forman parte de su patrimonio gastronómico y es normal que exista cierto apego a ellos. Pero al mismo tiempo, también es un país con una enorme cultura técnica, una tradición increíble y una gran curiosidad por la pastelería.
Por eso, paradójicamente, creo que Francia es uno de los mejores lugares para desarrollar este tipo de trabajo. Al principio cometía mucho el error de presentar mis postres diciendo directamente que eran veganos. Llegué a encontrarme con chefs bastante reconocidos que me respondían cosas como: «¿Por qué? ¿Estás enferma?». Con el tiempo entendí que era mejor dejar hablar al producto primero. Cuando alguien ya ha probado tu flan parisien (un postre muy arraigado a la cultura parisina) te ha dicho que le gusta, la conversación cambia completamente cuando descubre que no lleva leche ni huevos. La pregunta ya no es si es vegano o no, sino cómo has conseguido llegar a ese resultado. Y creo que ahí es donde se vuelve interesante, porque la conversación pasa de la ideología a la técnica, al sabor y al producto en sí.
¿No te da la sensación que en muchos sentidos estás abriendo camino y construyendo referentes nuevos?
No sé si me siento cómoda diciendo que estoy abriendo camino. Creo que hay muchas personas haciendo un trabajo increíble y que nadie construye nada completamente solo.
Lo que sí he notado con los años es que algunas de las cosas que parecían muy difíciles de imaginar hace diez años hoy empiezan a verse con más naturalidad. Si he podido contribuir un poco a ese cambio, me alegra.
Quizás donde sí siento que he aportado algo más personales en la estética y en la manera de presentar este tipo de pastelería. Siempre he querido que mis postres pudieran competir de tú a tú con cualquier propuesta de pastelería francesa, sin necesidad de ser juzgados de forma diferente por los ingredientes que NO llevan.
Al principio cometía mucho el error de presentar mis postres diciendo directamente que eran veganos. Llegué a encontrarme con chefs bastante reconocidos que me respondían cosas como: ¿Por qué? ¿Estás enferma?
¿El huevo en cremas, se puede disfrutar de una crema sin encontrarlo a faltar?
Creo que sí. Estamos muy acostumbrados a que muchas cremas tengan un sabor secundario a huevo o a lácteos, hasta el punto de que a veces lo consideramos normal. Desde que llegué a París sigo probando mucha pastelería tradicional y muchas veces me doy cuenta de que un crémeux de mango sabe tanto a huevo y a lácteos como a mango; siempre digo que a veces me sabe a tortilla. Personalmente, creo que un crémeux de mango debería saber principalmente a mango.
La clave está en entender qué aporta el huevo a cada receta y encontrar otras formas de conseguir esa textura y esa untuosidad. Evidentemente, no es lo mismo un crémeux de fruta que una crema de vainilla, donde la grasa láctea tiene un papel mucho más importante. En esos casos, el trabajo consiste en reequilibrar la receta con otras fuentes de grasa, como el aceite de coco, para conseguir una sensación en boca similar sin que el sabor principal pierda protagonismo.
Descubre en DPAS 523 estas creaciones y la entrevista completa, donde Cris Massana opina sobre hacia dónde va la pastelería vegana y revela cómo conseguir una cremosidad que no tenga nada que envidiar a la nata.
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