Marike Van Beurden está detrás de uno de los ingredientes que se lanzó en plena pandemia y que ahora se está implantando plenamente en el sector: Be Better, una mantequilla de origen vegetal con un comportamiento casi idéntico a la mantequilla, “pero con mejor sabor y de calidad igual o mejor”, asegura.
La chef holandesa y su socio Joost Lindeman realizaron hasta 25 tests diferentes para dar con una fórmula magistral que convence a grandes chefs de todo el mundo, “que contribuye al bienestar animal y a reducir la huella de carbono y el consumo de agua”, añade.
En DPAS 510, Marike muestra las posibilidades de Be Better a través de versiones veganas de cuatro populares productos de pastelería y bollería. El resultado es tan o más adictivo que las elaboraciones tradicionales de estos productos, pero con una sensación de ligereza mayor y con una percepción más nítida de los sabores protagonistas. Concretamente, nos sorprende con una bonita pieza de babka (portada del número 510), un croissant con intenso sabor a crema y cerezas (selva negra), una tarta de manzana 2.0 de inspiración holandesa y una galleta con uno de los sabores más de moda de los últimos tiempos, el pistacho.
Babka, a cualquier hora y para compartir
"Es excelente para el desayuno, el brunch o la merienda, relleno o no con una crema ligera. Nuestra versión vegetal demuestra que no necesitamos animales para crear una gran pastelería. Una esponjosa masa de brioche rellena de avellana y chocolate, retorcida y horneada en un aro para conseguir la forma perfecta. Es el pastel perfecto para compartir. Una vez horneado, se rellena con una ligera crema mousseline de vainilla, una mezcla de crema pastelera para darle un poco de cremosidad y una suave crema de mantequilla que se deshace en la boca tan rápido que combina a la perfección con el brioche".
Descubre la receta en DPAS 510
Croissant selva negra, los croissants rellenos no son sólo una moda
"Los croissants rellenos no son sólo una moda, sino que gustan a todo el mundo, y ¿por qué no hacerlos con los sabores favoritos de siempre como una Selva Negra? Un rico cremoso de chocolate, una ligera crema de vainilla y una ácida mermelada de cerezas amargas se convierten en el mejor equilibrio de sabores. Y para rematar un baño de chocolate que añade una capa crujiente extra".
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Apple pie 2.0, versión moderna de la tarta de manzana holandesa
"La tarta de manzana holandesa es mi tarta favorita de todos los tiempos y, por supuesto, no puede faltar una buena dosis de canela. Aunque esta es una versión moderna diferente dela tradicional, hemos mantenido todos los sabores y texturas originales. Incluye una masa crujiente, un bizcocho ligero cubierto con una intensa crema pastelera de canela y manzanas caramelizadas. Y, para terminar, una ligera chantilly vegetal montada con canela, para imitar la nata montada que se suele servir con una tarta de manzana. La presentamos con un sabroso glaseado de limón que ayuda a equilibrar el carácter dulce, ya que, aunque soy pastelera de oficio, no me atrae lo dulzón".
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Cookies de pistacho, homenaje a uno de los ingredientes estrella del 2024
"2024 fue sin duda el año del pistacho. Así que hicimos nuestra versión vegetal de una galleta de pistacho, con el sabor y el color intensos y naturales de la pasta y los trozos de pistacho en la masa de galleta. Horneada a baja temperatura para que quede masticable por dentro y crujiente por fuera. La rematamos con una ligera crema de mantequilla de pistacho, trocitos de pistacho con caramelo salado y un poco de sal marina, para que todos los sabores confluyan en esta galleta gourmet".
Descubre la receta en DPAS 510