En nuestra última visita al obrador de José Montejano en Cocentaina (Alicante), descubrimos una nueva línea de productos artesanos congelados y otras ideas para expandir la venta que nos explica en detalle en DPAS 524.
Entre sus masas de primer nivel destacamos esta toña alicantina contemporánea con calabaza asada, miga tierna y acabado tradicional de azúcar, cuya receta compartimos exclusivamente en nuestra web.
"La calabaza asada se integra directamente en la masa para aportar sabor, color y una humedad natural que prolonga la ternura. La combinación de mantequilla y aceite ofrece una miga sedosa y aromática, sin convertir la pieza en un brioche pesado".
Toña de calabaza asada
Fórmula
Ingredientes:
- 2.400 g harina de fuerza W 300-320
- 840 g puré de calabaza asada
- 480 g huevo entero
- 528 g azúcar
- 288 g mantequilla
- 192 g aceite de girasol alto oleico
- 96 g miel
- 120 g agua de azahar o agua
- 60 g levadura fresca osmotolerante
- 43 g sal
- 19 g ralladura fina de naranja
- 4 g canela molida
Elaboración:
Acabado: huevo batido y azúcar ligeramente humedecido con unas gotas de agua de azahar.
Preparación de la calabaza
Elaboración:
Cortar la calabaza por la mitad y asarla con la piel a 175-180 °C hasta que la pulpa esté tierna y ligeramente caramelizada. Retirar la pulpa, triturar y dejar escurrir en frío varias horas. El puré debe quedar espeso y sin agua libre.
Amasado
Elaboración:
Introducir en la amasadora la harina, el puré, el huevo, el azúcar, la miel, la levadura, el agua de azahar, la ralladura y la canela. Amasar 5-6 minutos a velocidad lenta. Añadir la sal y continuar a velocidad media. Cuando comience a desarrollar el gluten, incorporar progresivamente la mantequilla fría pero plástica. Una vez absorbida, añadir el aceite en hilo fino.
Final del amasado
Elaboración:
Finalizar cuando la masa esté lisa, elástica y brillante, y permita obtener una membrana fina. La temperatura final debe situarse entre 25 y 27 °C. La consistencia será blanda y ligeramente adhesiva; no debe corregirse añadiendo harina.
Primera fermentación
Elaboración:
Colocar en una cubeta ligeramente engrasada y dejar 60-75 minutos a 26 °C. Realizar un pliegue a los 30 minutos. Como alternativa, después del pliegue puede refrigerarse 8-12 horas a 4 °C para potenciar el aroma y facilitar el formado.
División y formado
Elaboración:
Dividir en porciones de 500 g, preformar suavemente y dejar reposar 15 minutos. Bolear creando tensión uniforme, sin desgarrar la superficie. Colocar en aros o moldes de unos 16 cm de diámetro y 4-5 cm de altura, previamente engrasados.
Fermentación final
Elaboración:
Fermentar a 27-28 °C y 75 % de humedad relativa durante 90-120 minutos. La pieza estará lista cuando haya aumentado claramente de volumen y la presión suave de un dedo deje una huella que se recupere lentamente.
Acabado y cocción
Elaboración:
Pintar con huevo batido sin desgasificar. Distribuir azúcar humedecido de forma irregular. Cocer a 165-170 °C en horno de aire o a 175-180 °C en horno de solera durante 28-34 minutos, hasta alcanzar 92-94 °C en el corazón. Desmoldar y enfriar sobre rejilla. Desmoldar o pinchar directamente para colocar bocabajo y enfriar.
Clave técnica: El contenido de agua de la calabaza cambia según variedad y cocción. Conviene reservar inicialmente el agua de azahar e incorporarla solo si la masa lo necesita. El asado concentra los azúcares naturales y proporciona un puré más estable que la cocción en agua o al vapor.
Descubre en DPAS 524 la línea de take away de productos artesanos congelados, los planes de abrir un showroom experiencial orientado al panettone y una ventanilla que dé directo al obrador, así como estas creaciones de José Montejano.