En AH 217, Helados Palacio (Pedreguer, Alicante) presentó sus Palacitos, pastelitos helados inspirados en los populares Phoskitos, pensados para todas las edades. Se pueden consumir con las manos o con cuchara y combinan una cobertura de chocolate con bizcochos esponjosos y helados cremosos, además de interiores semilíquidos y golosos.
Esta original línea de individuales responde a una filosofía muy ligada a la realidad del obrador: productos atractivos y reconocibles, pero planteados con montajes sencillos y fácilmente reproducibles. Para esta versión, Óscar Palacio recupera un postre representativo del territorio como el arnadí y lo lleva al terreno helado con calabaza asada, almendra y caramelo.
“En una firma como la nuestra, que define su helado desde la mediterraneidad de la materia prima que emplea y la calidad del producto final, teníamos que incluir en los Palacitos un postre tan emblemático de estas tierras como el arnadí. Jugamos con productos de terruño como la calabaza asada y la almendra en un helado al que acentuamos su dulzor con caramelo. Un dulzor que reforzamos también en el pastelito a través de un interior de toffee", explica Óscar Palacio.
Arnadí
Bizcocho ligero
Ingredientes:
- 290 g harina floja (baja fuerza)
- 15 g impulsor
- 250 g sacarosa
- 450 g huevos
Elaboración:
Separar las yemas y las claras de los huevos, batir las claras a punto de nieve con la mitad de la sacarosa, y batir las yemas con la otra mitad de la sacarosa. Tamizar todos los secos, añadirlos a la yema y mezclar. Agregar la clara poco a poco en movimientos envolventes hasta su total incorporación. Verter la masa en planchas de 60x40 cm a 4 milímetros de altura (grosor) y llevar al horno precalentado a 170°C. Hornear cuatro minutos, aproximadamente. Una vez fríos, cortar discos con un cortapastas circular de 7 cm de diámetro y reservar en la nevera.
Almíbar de vainilla
Ingredientes:
- 1.125 g agua
- 1.125 g sacarosa
- 2 u vainas de vainilla
Elaboración:
En un cazo mezclar una parte del agua junto la sacarosa y llevar a 100°C. Aparte en un bol, raspar las vainas para extraer las semillas y mezclar con el resto del agua.
Una vez haya roto a hervir el agua y la sacarosa del cazo, incorporar a la mezcla del bol y dejar enfriar.
Helado de arnadí
Ingredientes:
- 440 g agua
- 110 g mantequilla avellana
- 97 g leche en polvo desnatada 1% MG
- 33 g dextrosa
- 5 g neutro Cremodan SE30
- 150 g sacarosa
- 35 g pasta de almendra
- 20 g caramelo líquido
- 110 g calabaza horneada
Elaboración:
En el pasteurizador pasteurizar el agua, la leche en polvo, la dextrosa y la mantequilla avellana. Al llegar a los 45°C, añadir la sacarosa junto con el neutro, y a 60°C agregar la pasta avellana junto con el caramelo con el homogeneizador en marcha. Cuando la temperatura alcance 65°C apagar el homogeneizador y continuar hasta 85°C. Comenzar el proceso de enfriamiento. Al descender a 20ºC incorporar la pulpa de calabaza horneada y mantener el mix a 4°C. Madurar 24 horas.
Mantecar y reservar en una manga en congelación a -14°C. Dosificar el helado en moldes de 6 cm de diámetro y 1 cm de alto. Abatir a -30°C. Una vez congelado desmoldar y reservar en el abatidor.
Interior de toffee
Ingredientes:
- 125 g mantequilla
- 375 gdextrosa
- 125 g azúcar invertido
- 63 g fructosa
- 312 g nata
Elaboración:
En un cazo llevar a ebullición la mantequilla, la dextrosa, la fructosa y el azúcar invertido. Mantener la mezcla hasta que adquiera un color tostado.
Aparte, calentar la nata a 95°C e incorporarla a la mezcla anterior poco a poco. Dejar que se enfríe a temperatura ambiente y verterla en una manga pastelera. Reservarla en la nevera.
Baño de chocolate blanco
Ingredientes:
- 125 g manteca de cacao
- 500 g chocolate blanco
Elaboración:
Calentar al baño maría a 40ºC la cobertura blanca junto con la manteca. Dejar que se funda.
Montaje:
Embeber los discos de bizcocho con el almíbar en una bandeja o en el momento del montaje.
En la base de un aro de 7 cm forrado con acetato colocar un disco de bizcocho. Escudilar el interior de toffee y añadir el helado (previamente desmoldado) presionando ligeramente. Repasar los bordes del helado añadiendo más toffee con manga pastelera. Cerrar con otro disco de bizcocho. Congelar en el abatidor.
Desmoldar y bañar con el glaseado de chocolate blanco. Escurrir y, rápidamente antes de que solidifique el baño, decorar con piñones y almendra tostada laminada.
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