En heladería, la polivalencia de la Pacojet todavía está muy inexplorada, a la espera de que los profesionales comprendan su funcionamiento y su potencial para lograr helados con una textura más fina.
Martín Lippo ha estudiado la versatilidad y la creatividad de esta máquina en su taller y escuela culinaria Vakuum de Barcelona. En nuestra revista de heladería internacional so cool.. magazine 3, así como en Dpas 515 y Saber y Sabor 200, explora sus muchas prestaciones y ventajas.
¿Preparado para descubrir una alternativa real para hacer al momento helados cremosos y versátiles sin necesidad de mucho espacio y evitando el desperdicio?
¿Cómo funciona la Pacojet?
La Pacojet es un equipo de sobremesa tritura y emulsiona mezclas o productos puros (sin la adición de ningún tipo de azúcar ni texturizante), previamente congelados en un vaso especial.
Principales ventajas a la hora de elaborar helados con la Pacojet
1. No enfría: porciones individuales al momento y menos mermas
A diferencia de la mantecadora convencional, la Pacojet no dispone de equipo frigorífico, por lo que no puede enfriar la mezcla o mix. Y esto obliga a congelar previamente el mix entre -20 y -22ºC.
Al no tener que enfriar la mezcla en el momento, se puede pacotizar solo la porción necesaria y devolver el resto al congelador inmediatamente, manteniendo la frescura sin desperdiciar producto.
2. Microtrituración: textura más fina, suave y cremosa
Las cuchillas se van desplazando desde la superficie hacia la base de los vasos, triturando el mix congelado en la cantidad de porciones previamente programadas.
En realidad, este proceso produce cristales de hielo más pequeños que las mantecadoras, lo que da como resultado texturas más suaves y cremosas.
3. Aireación controlada: dos estilos de helado (firme o compacto)
La Pacojet funciona de dos modos: con sobrepresión y presión normal.
Con sobrepresión, se incorpora hasta un 30% de aire a la preparación. Esto da como resultado unos helados más cremosos y de textura más ligera en boca. En el modo de presión normal se genera un overrun de entre 3% y un 5% y, en consecuencia, se obtiene un helado más firme y compacto.
4. Versatilidad: desde sorbetes sin azúcar hasta polvos helados
La Pacojet es una máquina muy práctica y flexible que permite procesar la mezcla del vaso en el momento, ya sea entera o por porciones, sin necesidad de conservarla para un uso posterior.
Es la clave que abre la puerta a su versatilidad, puesto que permite trabajar con productos que serían difíciles o incluso imposibles con una mantecadora convencional.
Por ejemplo, crear helados o sorbetes totalmente salados y sin ningún tipo de azúcar, o los conocidos polvos helados, introducidos por elBulli a finales de los años 90. Estos aportan una nueva textura helada y seca a los platos, a partir de cualquier producto dulce o salado.
5. Vasos delimitados en unidades: rapidez operativa en cocinas y obradores
Los vasos están delimitados en unidades de una décima parte de su capacidad. Estas marcas de volumen facilitan al profesional procesar una sola porción según pedido o necesidad y luego devolver el resto al congelador, donde el contenido del vaso puede permanecer congelado de forma segura durante meses. Cada porción suele pesar unos 80 g, y su volumen final oscila entre 110 y 120 g después de expandirse. Esto proporciona una mayor rapidez operativa en las cocinas y obradores.
6. Recetas sencillas y poco azúcar
Con la Pacojet se pueden desarrollar recetas mucho más sencillas y con un número de ingredientes mucho más corto que las que corrientemente se trabajan en heladería.
Se puede hacer un tratamiento flexible del azúcar, funcional y extremadamente contenido, ajustado a la naturaleza del producto y al tipo de textura que se busca en cada familia de helados o sorbetes. Lippo aplica el azúcar no como edulcorante principal, sino como herramienta de control de textura, punto de congelación y sensación en boca.
Descubre toda la polivalencia de la Pacojet en so cool.. magazine 3, Dpas 515 y Saber y Sabor 200