Lemon pie, tiramisú, cheesecake, carrot cake, brownie y banoffee son clásicos de la pastelería que Javier Guillén (Sweet Monkey, Madrid) traslada al universo helado mediante formulaciones específicas para el frío negativo.
La colección, que compartimos en AH 225, parte de un objetivo claro: conservar la identidad de cada elaboración original y trasladar sus sabores, texturas y estructuras a los códigos de la heladería. Todas las propuestas comparten una construcción por capas en la que se combinan elementos cremosos, bizcochos, crujientes, salsas o veteados. El propósito no es únicamente reproducir un sabor reconocible, sino reconstruir la experiencia completa del postre original.
Además, Guillén recurre al formato barqueta para optimizar la comercialización de estos productos en el canal horeca y el servicio a domicilio. Un formato que garantiza larga vida útil, facilita el servicio y permite visualizar todas las capas del producto.
1. Barqueta Banoffee
El finger combina helado de plátano, un veteado de plátano y dulce de leche, y plátano salteado con su jugo. Una propuesta que permite presentar el plátano a través de diferentes temperaturas, sabores y texturas.
Descubre la receta en AH 225
2. Barqueta Cheesecake de frambuesa
El helado de queso crema se combina con una salsa de frambuesa y una base de sablé. La acidez de la fruta aporta frescura, mientras que el conjunto mantiene el carácter reconocible del postre original.
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3. Barqueta Brownie de chocolate
La propuesta más directa y golosa de la colección. Un helado de cobertura de chocolate Equatoriale Noire 55% que se apoya sobre una base de brownie enriquecida con nueces.
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4. Barqueta Tiramisú
Una de las elaboraciones más complejas de la colección. Reúne una crema helada de mascarpone y Marsala, una crema helada de café y limón, un gel aromático de café y un bizcocho de café.
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5. Barqueta Carrot cake
Partiendo de la estructura tradicional de la tarta de zanahoria, Guillén estratifica un finger formado por dos elementos: helado cream cheese carrot cake y cubos de carrot cake. Una combinación donde las notas especiadas y lácteas encuentran equilibrio en el contraste de texturas.
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6. Barqueta Lemon pie
Es uno de los fingers más representativos de la colección. Combina crema helada de limón, un interior de sorbete de limón y un crumble Éclat d'Or.
En la barqueta, Guillén pone en valor el trabajo realizado para lograr un sorbete de limón equilibrado, pese a contener un porcentaje de esta fruta (30 %) significativo que podría desestabilizarlo. Además, emplea una combinación de azúcares, fibras y neutro para conseguir una textura cercana a la de un helado.
En la crema helada, la acción de la grasa láctea, del huevo y del gelificante permite desarrollar una emulsión más estable y una estructura capaz de retener mejor el aire, dando lugar a una textura más cremosa y aireada que la de un sorbete.
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