A Martín Lippo desde pequeño le fascinan los helados soft. “Su textura, tan aireada, los hace únicos, casi como un mousse helado. Desde que soy cocinero me pregunto por qué no se incorporan a los restaurantes como un producto que aporta modernidad y distinción frente a la oferta de la competencia. También me pregunto por qué razón en las heladerías no se integra el helado soft con recetas más profesionales”, afirma.
En AH 201, el polifacético chef compartió recetas de helados soft en las que ha imprimido más personalidad y sabor a este tipo de helado de mantecación rápida. En estas pruebas, Lippo demuestra que de manera artesana se pueden obtener softs más bajos en grasa y con menos azúcares que otros helados.
Un buen ejemplo es este helado soft de frutos rojos sin lácteos ni grasa, con gran cantidad de frambuesa. "Es, en definitiva, una receta que combinará muy bien con softs de nata, yogur o cacao", añade.
Soft de frutos rojos
Soft de frambuesa, fresa y mora
Ingredientes:
- 570 g sacarosa
- 180 g glucosa atomizada 33DE
- 12 g neutro para sorbetes Cremodan 216 Sorbetline
- 435 g agua
- 900 g puré frambuesa 100% Boiron
- 600 g puré de fresa 100% Boiron
- 300 g puré de mora 100% Boiron
Elaboración:
Mezclar los ingredientes secos y añadirlos al agua. Mezclar usando batidora de brazo.
Calentar en una olla hasta llegar a 85ºC, removiendo constantemente. O de forma alternativa envasar en bolsa de vacío y cocer en horno de vapor 85ºC durante 25 minutos. Abatir a 4ºC y dejar madurar un mínimo de 4 horas y un máximo 12 horas.
Colocar en una jarra junto con los purés y mezclar utilizando la batidora de brazo. Colar fino y verter en una máquina de helados soft.
Sólidos totales: 30,95% / POD: 23,8% / PAC: 27,4% / Dureza: 100 / Brix: 31º