El técnico heladero de origen asturiano Iván Vázquez estuvo recientemente en el Taste V-Lab Barcelona, de Valrhona, donde nos reunimos con él para saber más detalles sobre su etapa actual y su interesante visión del helado de la que hablamos en AH 224.
Compartimos a continuación la receta de un helado de pistacho sin sacarosa añadida y formulado con polialcoholes, siguiendo la tendencia tan fuerte de helados sin azúcar que existe actualmente en Estados Unidos e Hispanoamérica.
Helado sin azúcar de pistacho siciliano
Helado
Ingredientes:
- 653 g leche entera 3,6% MG
- 36 g leche desnatada en polvo
- 4 g Profiber 5
- 2 g sal
- 180 g maltitol Sosa
- 15 g glicerina líquida Sosa
- 100 g pasta pura de pistacho siciliano Pariani
- 10 g almidón de patata Potatowhip Cold
Elaboración:
Calentar la leche hasta 40 °C. Mezclar los sólidos en un bol, excepto el Potatowhip Cold, y verter en forma de lluvia sobre el mix, homogeneizar. Llevar la mezcla hasta 85 °C. Verter el mix sobre la pasta de pistacho, la glicerina líquida y el Potatowhip Cold. Emulsionar. Completar la pasteurización enfriando el mix a 4 °C. Dejar madurar un mínimo de 4 horas a 4 °C.
Homogeneizar de nuevo la mezcla. Mantecar y a la salida de la mantecadora, añadir pistacho granillo verde. Abatir durante 2 horas. Conservar en congelación estática a -20 °C.
Apuntes técnicos de Iván Vázquez sobre la receta
No todos los polialcoholes funcionan bien en heladería. El eritritol produce una sensación de frío muy marcada en boca, por lo que prefiero descartarlo. El sorbitol también intento evitarlo porque hay personas muy sensibles a él y puede provocar molestias digestivas. El polialcohol que mejor resultado me da es el maltitol, que suele ser bien tolerado y permite trabajar con un índice glucémico lo suficientemente bajo como para que una persona diabética pueda consumir helado. A partir de ahí ajusto el poder anticongelante principalmente con glicerol. El resultado es un helado que, en degustación, resulta muy similar a un helado convencional de pistacho. La ausencia de sacarosa apenas se percibe.
En paralelo también estoy investigando el uso de fibras para mejorar este tipo de formulaciones. Además de la inulina, me interesa especialmente una fibra procedente del almidón de patata, que ofrece resultados muy interesantes. También utilizo polidextrosa como fuente de fibra en algunas recetas. En cualquier caso, procuro evitar los edulcorantes intensivos como la estevia, que suelen dejar un sabor metálico. Prefiero obtener el dulzor únicamente a partir de polialcoholes y otros ingredientes funcionales.
Descubre también reportaje completo y estas recetas de Iván Vázquez en AH 224.
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