La infusión como técnica siempre ha sido clave en el tratamiento de especias y, más en general, en ingredientes mucilagosos como la vainilla, el café y el cacao. Una técnica que Yon Gallardo lleva tiempo investigando y en la que ha avanzado de forma notable, como mostró en AH 216 con este helado de café en grano de especialidad.
“Es muy habitual trabajar estos helados a partir del café liofilizado, que es una infusión de café deshidratada por el método de la liofilización sobre la que no tenemos un control”, aclara el chef.
"En este caso es recomendable trabajar con el grano de café y si es de especialidad mucho mejor porque permite controlar el proceso, la trazabilidad y, sobre todo, proporciona una historia que contar. Una historia que también es el resultado final de este valor añadido que habla de un origen, una finca, de un agricultor, del coffee hunter (el seleccionador del café), un tostador y un heladero”, añade.
Café en grano de especialidad
Helado de café
Ingredientes:
- 155,4 g leche en polvo 1% MG
- 27,4 g proteína láctea
- 106,8 g dextrosa
- 64 g glucosa 21 DE
- 227,2 g sacarosa
- 10 g neutro
- 2 g sal
- 890,8 g agua
- 516 g nata 35% MG
- 60 g granos de café
POD: 16,5% / PAC: -11,5ºC / MG: 8% / Proteína: 4% / Sólidos totales: 40%
Elaboración:
En un recipiente, mezclar la dextrosa, la glucosa, la sacarosa, la leche en polvo, la proteína láctea, el neutro y la sal. Los ingredientes secos deben distribuirse de manera uniforme. Agregar los granos de café sin triturar a esta mezcla.
Calentar el agua y la nata hasta que alcancen los 40°C. Incorporar la mezcla anterior de ingredientes secos, agitando constantemente para evitar la formación de grumos. Transferir la mezcla a una bolsa de cocción de vacío. Sellarla y sumergirla en un baño de agua a 65°C. Cocinar durante 2 horas para permitir una infusión óptima de los sabores del café. Retirar la bolsa del baño de agua y enfriarla a 4ºC, sumergiendo la bolsa en un baño de hielo y agua.
Tras el enfriamiento, colocar la mezcla en la nevera para madurar. Dejar que madure entre 8 y 72 horas para permitir que los sabores se desarrollen completamente y la mezcla se estabilice. Retirar la mezcla de la nevera y colarla. Mantecar hasta obtener una textura suave y cremosa.
¡Gracias por leernos! En Arte Heladero encontrarás más contenidos relacionados con el mundo de la heladería. Síguenos en @arteheladero para descubrir mucho más.