¿Por qué un producto tan mediterráneo como el helado sigue dando tan poco protagonismo a uno de los grandes emblemas de la gastronomía española, el aceite de oliva virgen extra (AOVE)? Posiblemente por su extraordinaria personalidad aromática.
Desde Jaén, María José Tello afronta el desafío de explorar el potencial de este ingrediente en heladería desde distintos puntos de vista (técnico, nutricional y organoléptico) con una investigación galardonada con uno de los Premios Arte Heladero 2026, en la que damos detalles en AH 225.
Compartimos a continuación la receta de un helado a partir de un aceite de oliva virgen extra que se elabora con la variedad arbequina. En términos técnicos, la chef combinó grasas lácteas con aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina. El PAC se incrementó ligeramente respecto al de un helado sin AOVE (aproximadamente 0,5 puntos más), ya que el aceite de oliva posee un punto de fusión más bajo que la grasa láctea. "Este ajuste ayuda a mantener una textura más adecuada y cremosa en vitrina a temperatura de servicio. El resultado fue un helado cremoso, equilibrado y, en mi opinión, bastante fiel a la idea que buscaba desarrollar", explica.
Fotografías: Juan Antonio Partal
Helado de AOVE variedad arbequina y un toque de vainilla
Helado
Ingredientes:
- 672,5 g leche
- 0,5 g vainilla de Madagascar
- 30 g proteína láctea
- 10 g leche en polvo desnatada 1 % M.G.
- 124 g sacarosa
- 77 g dextrosa
- 6 g neutro Cremodan SE30
- 2 g sal
- 70 g AOVE variedad arbequina
Elaboración:
Infusionar la vainilla con la leche y agregar los sólidos (la sacarosa, la dextrosa, la proteína láctea, la leche en polvo, el neutro y sal). Continuar la pasteurización y, cuando la temperatura alcance aproximadamente 80 °C, añadir el AOVE y emulsionar simultáneamente con batidora de brazo para obtener un mix completamente homogéneo y evitar la separación de la fase grasa.
Colar la mezcla y enfriar rápidamente mediante baño maría invertido. Dejar madurar en frigorífico entre 8 y 18 horas. Homogeneizar nuevamente, mantecar y conservar a -18 °C.
PAC: -11,50 °C / POD: 18% / Grasas: 9-10% / Proteína: 3% / Neutro: 0,6% / S.T.: 39%
Tierra de aceitunas negras
Ingredientes:
- 100 g harina de almendra
- 100 g harina floja
- 100 g azúcar lustre
- 100 g mantequilla
- 100 g aceitunas negras deshidratadas
Elaboración:
Mezclar la harina de almendra, la harina floja, el azúcar lustre y la mantequilla con las manos hasta obtener una textura arenosa. Triturar finamente las aceitunas negras deshidratadas en Thermomix e incorporarlas a la mezcla. Formar un rulo entre hojas de papel film. Reservar en nevera o congelador hasta que endurezca.
Rallar el rulo congelado sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Hornear a 170 °C hasta obtener un color dorado. Dejar enfriar.
Montaje:
Escudillar el helado sobre una barra de pan fina. Repartir la tierra de aceituna, el falso caviar de AOVE y aderezar con AOVE variedad arbequina.
Descubre en AH 225 el artículo completo sobre la formulación del helado con AOVE y esta receta.
