El helado soft, que habitualmente se ha asociado a la comida rápida y se suele acompañar con toppings demasiado dulces, vuelve a estar de moda gracias a chefs heladeros que le dan un nuevo valor y lo reinventan, ampliando la paleta de sabores, reduciendo el azúcar o presentándolo con una estética rompedora.
Si estás pensando en introducir helados soft cremosos, ligeros y hechos al momento, ¡no te pierdas las ideas que dan estos siete grandes chefs en nuestras revistas de heladería AH (en español) y so cool.. magazine (en inglés)!
Martín Lippo prescinde de lácteos
Martín Lippo (Vakuum, Barcelona) ha realizado investigaciones para averiguar cómo imprimir más personalidad y sabor al helado soft. El resultado son helados más bajos en grasa, con menos azúcares y con fórmulas propias de un sorbete, sin materia grasa ni sólidos lácteos.
Entre todas sus propuestas destacamos su versátil Soft Tropical, que se puede combinar con infinidad de sabores y elementos en un postre de restaurante o con toppings en una heladería.
Descubre la receta en AH 201
Talia Profet aplica la fórmula de la alta cocina con toque ahumado
Una manera de conseguir un helado soft poco común, más parecido a un postre de restaurante, es aplicando una fórmula clásica de alta cocina: amargor (cacao negro intenso) + humo (té oolong ahumado) + frescura (toque final con kumquat confitado).
Así lo hace Talia Profet, pastelera y técnica de OFI (Olam Food Ingredients), grupo propietario de la reconocida marca de cacaos en polvo deZaan, en este Helado soft de oolong ahumado y cacao que firma la portada de so cool.. magazine 3.
Descubre la receta en so cool.. magazine 3
Tiago Barbosa y Julia Canu recrean un bombón de lujo
En Fresco (Lyon, Francia), la pareja Tiago Barbosa yJulia Canu utilizan el soft como soporte para recrear el bombón de lujo de una popular marca: soft de avellana tostada, praliné crujiente, gianduia fundente y una nube ligera de vainilla, todo en una misma cucharada.
Descubre la receta en AH 190
Rocambolesc propone toppings rompedores
En Rocambolesc (Girona), Jordi Roca y Alejandra Rivas exploran el lado más informal y divertido del helado, combinándolo con toppings rompedores.
Un buen ejemplo es este sorbete estacional de fresa, que a simple vista un niño pediría, pero al que le añaden toques de sabor inusuales como el hibisco, que potencia de forma natural el color rojo de la fresa, y la canela, que actúa como nota de fondo que redondea el sabor final.
Descubre la receta en so cool.. magazine 1, disponible en formato papel y digital
Marc Piqué lo traslada al terreno de la coctelería helada
Marc Piqué (Cal Sisquet, Roda de Berá, Tarragona) demuestra que es posible elaborar un helado soft ‘de coctelería’ con una espiral firme y cremosa. En esta piña colada, la maltodextrina, la inulina y la combinación de azúcares compensan el efecto desestabilizador del licor Malibú y mantienen la textura característica del helado soft.
Descubre la receta en AH 191
Dej Kewkacha apuesta por sabores japoneses en formato parfait
El chef Dej Kewkacha, que junto a su hermano Litti, dirige un auténtico imperio artesanal en Tailandia, ha abierto recientemente Parfait Parlor. Un establecimiento que se inspira en el parfait japonés, servido en capas en un vaso alto como un helado, pero cada capa está pensada meticulosamente para que disfrutar de arriba a abajo.
En su oferta encontramos el Parfait Matcha Deluxe, que se inspira en los dulces tradicionales japoneses wagashi, combinando sabores clásicos de Kioto con una estética muy moderna. El matcha es uno de los protagonistas de esta creación, ya que aparece de cinco formas distintas: helado soft, nama chocolate, granita, feuilletine y kanten.
Descubre la receta en so cool.. magazine 2
Éric Ortuño lo sirve en un cono croissant
Éric Ortuño, cofundador de l’Atelier Barcelona, vuelve a constatar que es un visionario al presentar una pieza híbrida entre croissant, postre y helado. Y es que la mezcla de bollería artesana y helado soft es una de las tendencias actuales más fuertes en el sector.
El soporte es un cono de bollería laminada, que permite un acabado crujiente y con sabor a mantequilla. Y lo rellena con un helado soft con sabor Reus (mejor pasta de té de España 2000).
Descubre la receta en AH 222
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