Reinterpretar grandes clásicos de la pastelería es una tendencia que gana fuerza en la heladería artesana. El objetivo no es solo reproducir un sabor, sino recrear la experiencia completa de degustación mediante aromas, texturas y contrastes que evocan el postre original y despiertan recuerdos en el consumidor. A continuación, presentamos cuatro formas de convertir un clásico de la pastelería en un helado reconocible y, al mismo tiempo, sorprendente.
Torrija
¿Y si con un helado pudiéramos recrear la experiencia de comer una torrija? Es lo que propone Guillermo Castellot en Heladería Los Alpes en Madrid.
La inspiración surgió tras asistir a un curso de chocolate, donde un heladero francés utilizaba pan tostado infusionado en la leche para trasladar ese aroma a la base del helado. A partir de esta técnica, Castellot fue un paso más allá: capturar no solo el perfume del pan, sino también la textura y la identidad de la torrija.
Para lograrlo, la base del helado se aromatiza con leche, canela, piel de naranja y limón, mientras que las torrijas se elaboran por separado siguiendo la receta tradicional: se empapan durante horas en leche aromatizada, se rebozan en huevo y se fríen. Finalmente, se incorporan al helado durante la mantecación logrando una textura que recuerda a la del postre original.
Lemon pie
Convertir un clásico de la pastelería en un helado fiel al original pero con un giro es el reto que aborda Irene Morcillo (Pâtisserie Tokyo, Gerena, Sevilla) con su particular interpretación del lemon pie.
El punto de partida es un sorbete de limón tradicional, enriquecido mediante tres recursos que aportan frescura y profundidad de sabor: la infusión de hierbabuena, la degradación enzimática de una parte del limón y el uso de agua con gas. Para recrear la experiencia de degustación del postre, añade dos de sus elementos más característicos: la galleta y el merengue en forma de tropezones.
Cheesecake
Pocos clásicos de la pastelería admiten tantas reinterpretaciones como el cheesecake. Carlo Guerriero (Cremeria Gelato Italiano, Cádiz) le imprime un inconfudible acento gaditano, al sustituir el habitual queso crema por uno de los quesos más populares de la provincia andaluza: el queso Payoyo, elaborado artesanalmente con leche de cabra payoya, raza autóctona de la Sierra de Grazalema. Su perfil intenso pero equilibrado, su riqueza grasa y su marcada personalidad lo convierten en una materia prima idónea para trasladar la tarta de queso al universo del helado.
La elaboración adopta una estructura similar a la de un cremino, aunque con un montaje más laborioso. El objetivo no es solo reproducir los sabores de un cheesecake, sino también su apariencia: la superficie se modela para evocar el volumen e irregularidades características de una porción de cheesecake.
Fresas con nata
Las fresas con nata, uno de los postres más populares y atemporales, sirven de inspiración a Alejandro Cuallo y Nahomi Arellano (Sempre Gelato, Ciudad de México) para crear un turrón helado en un práctico formato para llevar, tomando como referencia el trabajo con turrones de David Gil.
Esta versión combina un helado de nata de granja, una crema de marcada acidez y gran cremosidad, un sorbete de fresa con un sutil toque de frutos rojos y un gelificado de fresa elaborado con agar-agar. Cada una de las capas se monta en marcos de metacrilato diseñados a medida, lo que proporciona un acabado limpio y de gran precisión. El conjunto se completa con una fina galleta de barquillo de mantequilla y un baño de chocolate blanco decorado con fresa liofilizada.