Fotos: Kike Llamas
José Manuel Martínez Salas (Cremela, Cangas de Onís, Asturias) es un profesional poliédrico, que se mueve con soltura en heladería, cocina y pastelería. De ahí que tenga una visión más amplia, tanto en creatividad como en producto.
En AH 221, nos fijamos en su vitrina heladera, que no deja de subir el listón con maridajes cada vez más refinados. “Buscamos sorprender, no solo con ingredientes de moda, sino con combinaciones nuevas, técnicas propias y sabores que tengan un discurso. La creatividad no está reñida con la elegancia”, afirma.
José Manuel dice adiós a la tendencia del monosabor en Cremela y demuestra su capacidad camaleónica con numerosas e interesantes combinaciones con sentido, origen y sabor, como crema helada de shitakes ecológicos cultivados en Cabranes con ajo negro, helado con cacao propio y ron, y yogur elaborado desde cero con frutos rojos, entre muchas otras.
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Mango y fruta de la pasión
“Cuando hablamos del mango y la fruta de la pasión pensamos en sabores lejanos y exóticos, pero en realidad lo tenemos más cerca de lo que creemos. En España, en la costa de la zona de Granada, existen localidades como Motril donde se cultivan todos esos frutos. En particular, la combinación entre ambas frutas aporta una mezcla intensa, fresca, aromática, y un equilibrio idóneo entre dulzura y acidez, lo que convierte el sorbete en una fusión exótica, vibrante y refrescante”.
Descubre la receta en AH 221
Té matcha con pomelo
“El sabor terroso y umami del té verde matcha ceremonial que utilizamos se equilibra con el toque ácido y amargo del pomelo. El resultado es una mezcla sofisticada y refrescante. Así, en el helado transmitimos valores asociados a lo ritual, lo cultural y lo saludable, a través de los ingredientes que aportan sabor. Porque Cremela también se basa en combinar productos de orígenes distintos. Unimos el origen del pomelo, de la isla más Oriental del mar Caribe, Barbados, con la esencia misma de Oriente, Japón”.
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Sorbete de fresas y rosas
“En plena comarca de cultivos de frutos rojos, destacamos nuestro sorbete de fresas de la plantación Sodeavi, rodeada de rosas para la detección de plagas. Este arbusto se suele utilizar en agricultura con este fin, concretamente en viñedos. Así que no encontramos mejor combinación y aportación de aromas que las propias rosas de la finca, apostando una vez más por el producto de cercanía km 0”.
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