Índice artículos técnicos Lucas Lao
- Guía para emprender una heladería
- Cómo elaborar un helado o sorbete de alta calidad
- Cómo equilibrar una receta de helado: azúcares y estabilizantes
- Técnicas de heladería para trabajar frutos secos, vainilla, café y cítricos
- Consejos para nuevas heladerías: máquinas, ingredientes, envases y precios
En su libro inacabado de Lucas Lao, excolaborador de Arte Heladero, también encontramos un capítulo dedicado a consejos prácticos para todo aquel dispuesto a abrir una heladería, desde cómo encontrar buenos proveedores hasta cómo escoger el precio adecuado para vender nuestro helado.
Cómo invertir en máquinas sin arruinarte
El mundo del helado está lleno de máquinas muy atractivas, pero algunas pueden costar lo mismo que un coche o incluso mucho más. Por eso, antes de empezar, es fundamental hacer un buen plan de negocio y controlar muy bien la inversión en instalaciones y maquinaria.
En la vitrina no recomiendo ahorrar: es uno de los elementos que más verá el cliente y, además de presentar bien el producto, debe conservarlo correctamente sin resecarlo por un exceso de aire.
En cambio, en la maquinaria de elaboración sí podemos buscar alternativas para reducir la inversión. Mantecadoras, pasteurizadores y otros equipos pueden encontrarse de segunda mano y en buenas condiciones. Existen plataformas especializadas, como Machinery World o Exapro, aunque cada país tiene sus propios mercados. Antes de comprar hay que comprobar las características, el rendimiento, el consumo, la disponibilidad de recambios y, sobre todo, si el precio realmente merece la pena.
Un error habitual es comprar la mantecadora más moderna y llena de funciones. Para empezar, no necesitamos tanto: lo importante es que el agitador funcione correctamente, que genere el frío necesario y, si es posible, que permita ajustar la temperatura de mantecación. Una buena mantecadora vertical sencilla puede ser más que suficiente.
Con el pasteurizador ocurre algo parecido. Lo fundamental es que agite bien para disolver los ingredientes, caliente el mix hasta 85 ºC y después lo enfríe hasta 4 ºC. Si además puede mantenerlo a 4 ºC, podremos utilizarlo también para la maduración.
Tampoco es imprescindible comprar desde el principio una tina de maduración. Podemos utilizar cubos y dejar madurar los mixes en la cámara de conservación, una solución mucho más económica.
Y si el presupuesto es muy ajustado, incluso podemos empezar solo con una mantecadora. Las primeras pequeñas producciones pueden hacerse con un cazo eléctrico, un termómetro de sonda y batidores manuales, y esperar a recuperar parte de la inversión antes de incorporar un pasteurizador.
La idea es sencilla: no necesitamos tener desde el primer día una heladería equipada como una fábrica. Hay que comprar lo que realmente necesitamos, controlar la inversión y crecer a medida que el negocio lo permita.
Cómo envasar y presentar helados a nivel de tienda y supermercado
El helado tiene muchas posibilidades de venta más allá de la vitrina. Si hemos hecho una inversión importante en maquinaria, no podemos depender únicamente de las ventas de verano. Envasar nuestro producto nos permite mantener la producción durante todo el año y llevar el helado directamente a casa del cliente.
Los formatos también se han diversificado. A los tradicionales 500 ml se han sumado envases de 250 e incluso 125 ml, que permiten probar diferentes sabores y adaptar el producto a distintos momentos de consumo. Un helado puede ser un postre, una merienda o simplemente un capricho en cualquier época del año.
Pero no basta con envasarlo: hay que saber vestirlo. Si tenemos un helado premium y lo presentamos en un envase poco atractivo, el cliente puede percibirlo como un producto industrial. El envase, la etiqueta, los colores y la identidad de marca deben transmitir la calidad del producto.
Además, el envase puede servir para crear productos diferentes. No se trata simplemente de llenarlo de helado, sino de crear pequeñas experiencias combinando texturas e ingredientes: bizcochos, galletas, frutas confitadas, salsas o glaseados. Por ejemplo, podemos crear un vaso inspirado en una tarta Sacher, con helado de chocolate, glaseado, mermelada de albaricoque y bizcocho de chocolate.
A partir de ahí podemos desarrollar una colección de vasos, cada uno con su propio nombre y personalidad, desde elaboraciones complejas hasta versiones sencillas de vainilla o nata con una presentación cuidada.
Esta es precisamente una de las grandes ventajas del heladero artesano: no se trata solo de envasar helado, sino de crear productos con identidad propia, algo mucho más difícil de reproducir en una gran fábrica que trabaja miles de unidades.
Cómo conseguir buenos ingredientes
Los comienzos son difíciles en cualquier sector, pero en heladería hay una dificultad añadida: conseguir los ingredientes necesarios en cantidades razonables para un negocio que está empezando.
Uno de los productos más complicados de comprar en pequeñas cantidades son los emulsionantes y estabilizantes. Lo habitual es encontrarlos en sacos de 25 kg, cuando normalmente utilizaremos solo entre 3 y 5 gramos por kilo de helado. Si nuestro proveedor no dispone de formatos pequeños, una opción es compartir la compra con otro profesional y repartir el producto.
También es importante buscar un distribuidor que esté dispuesto a vendernos un saco en lugar de exigirnos la compra de un palé completo. Esto mismo ocurre con ingredientes como la dextrosa, la glucosa atomizada, el jarabe de glucosa-fructosa, la inulina o las proteínas, que suelen comercializarse en grandes cantidades y cuyo precio por kilo aumenta cuando se compran en formatos pequeños.
Una vez solucionada la compra, debemos estudiar bien qué tipo de emulsionante y estabilizante necesitamos. No todos funcionan igual: existen, por ejemplo, emulsionantes específicos para helados de chocolate y estabilizantes más adecuados para elaboraciones con pH bajo, como los sorbetes de cítricos. Como se utilizan en cantidades muy pequeñas, conviene elegirlos bien, consultar sus fichas técnicas y trabajar de forma constante con productos que conozcamos.
Por eso, al empezar, merece la pena dedicar tiempo a encontrar un buen proveedor de materias primas que pueda ofrecernos las cantidades que realmente necesitamos. Así podremos controlar mejor la formulación, conocer exactamente qué estamos incorporando al helado y evitar depender de productos preparados simplemente porque resultan más fáciles de comprar.
Cómo decidir el precio justo de nuestro helado
Para rentabilizar realmente una heladería y conseguir que quede dinero en la caja después de pagar todas las facturas, es fundamental conocer todos nuestros costes, incluidos esos gastos que muchas veces pasan desapercibidos. Para ello, debemos identificar cada uno y realizar correctamente los escandallos de nuestros productos.
Entre los principales costes están el alquiler, la electricidad de producción y conservación, el agua y el gas, la amortización de maquinaria e instalaciones, las materias primas, la mano de obra, los envases, la Seguridad Social, los impuestos, la gestión de residuos y las tasas municipales.
El error de muchos emprendedores es pensar que, como la materia prima puede tener un coste relativamente bajo, pueden vender más barato para atraer clientes. Pero el precio no puede calcularse únicamente a partir del coste de los ingredientes.
Como referencia, y siempre dependiendo de cada negocio, sus costes y su ubicación, un precio de venta al público de unos 20-30 € por litro puede ser necesario para que una heladería pueda cubrir todos sus gastos y obtener un margen que permita que el negocio sea rentable.
También debemos calcular el coste energético de producción. Es sencillo: conocemos la potencia en kW de cada máquina, la multiplicamos por las horas de funcionamiento y obtenemos el consumo en kWh. Después lo multiplicamos por el precio que pagamos por la energía y sumamos el consumo de todas las máquinas.
Por ejemplo, una producción de 60 kg de mix, con un overrun medio del 40%, puede proporcionar aproximadamente 85 litros de helado, dependiendo del producto. Si tomamos como referencia un coste energético de 0,25 €/kWh, podremos calcular una parte del coste de producción. Pero cada negocio debe utilizar su propia tarifa y los consumos reales de sus máquinas.
A esto hay que añadir el agua, especialmente si trabajamos con equipos refrigerados por agua, además del consumo de la cámara de congelación y de la vitrina. Una mantecadora de tamaño medio o grande puede llegar a consumir alrededor de 1.000 litros de agua por hora, por lo que este gasto puede ser importante si trabajamos durante varias horas.
Y no todos los helados cuestan lo mismo. Un sorbete de limón puede tener un coste relativamente bajo, mientras que un helado de pistacho será mucho más caro debido al precio de esta materia prima. Sin embargo, normalmente no tiene sentido trasladar todas estas diferencias al cliente estableciendo un precio diferente para cada sabor.
Lo más práctico suele ser trabajar con un precio único para helados y sorbetes. Así, el cliente elige por sus gustos y no por el precio, mientras nosotros compensamos los productos de menor coste con aquellos que tienen un coste de elaboración más elevado.
Al final, lo importante es hacer bien los números. Si hemos elegido buenas materias primas, hemos controlado los procesos y conocemos todos nuestros costes, podremos establecer un precio que sea justo para el cliente y, al mismo tiempo, permita que nuestro trabajo y nuestro negocio sean rentables.