Para los pasteleros de Japón, el parfait no es simplemente un postre en vaso (verrine); equivale a un postre emplatado por el que los clientes están dispuestos a pagar más. Los pasteleros se esfuerzan por crear versiones más coloridas, lujosas y de mayor altura dentro del vaso para hacerlo más atractivo.
En nuestra revista de heladería en inglés, so cool... magazine 3, descubrimos los trucos que el especialista en parfaits Yusuke Aoki utiliza para sorprender a sus clientes en Lab Yusuke Aoki.
Consejos para preparar un parfait
"Quería que los clientes disfrutaran de mi parfait en dos etapas; por eso, tras disponer en capas la fruta, la crema, el helado y otros ingredientes dentro de un una copa, coloco un disco de chocolate o de galleta sablé sobre el borde y, encima, añado una pieza de chocolate o merengue relleno de helado. Tanto la parte inferior como la superior juegan un papel clave en la experiencia de sabor. Sirvo el parfait acompañado de un platillo pequeño en la parte superior, de modo que los clientes sientan que están disfrutando de dos postres distintos".
Frutas de temporada
Yusuke recomienda utilizar frutas de temporada, seleccionar los mejores ingredientes para realzar su sabor y añadir diversas texturas.
Un claro ejemplo de esta filosofía es el parfait Mont Blanc, elaborado con castañas japonesas de temporada, que se ha convertido en uno de los platos más populares del menú otoñal. «Muchos restaurantes sirven un parfait Mont Blanc compuesto casi exclusivamente por castaña, lo que hace que los clientes se cansen de él antes de terminarlo».
Una presentación llamativa
La presentación también es fundamental. En el caso del parfait Shine Muscat, las fresas, los higos y las uvas Muscat lucen bonitos al cortarlos. El chef los corta por la mitad y los coloca contra la pared interior del vaso para mostrar su sección transversal y captar la atención visual.
Múltiples capas
Por lo general, Yusuke combina la fruta principal con dos tipos de helado, gelatina, crumble y crema. "Las diversas capas de ingredientes en una copa crean un efecto visual que, en mi opinión, tiene un mayor impacto que los postres servidos en plato".
Además, "si se utiliza harina de arroz en lugar de harina de repostería para el crumble, el parfait se convierte en un postre sin gluten. No es fácil elaborar pasteles sin gluten, pero con el parfait la situación es distinta".
Copa de vino de tallo largo y boca ancha
Una copa de vino con el tallo más largo y la boca más ancha es ideal para preparar sus parfaits, ya que el elemento separador —hecho de masa sablé o chocolate— se asienta perfectamente en el borde y sirve de base estable para la parte superior. Siempre les dice a los participantes de la clase magistral: "El parfait puede ser un producto clave en vuestros restaurantes. Dependiendo de la copa y de las técnicas de decoración, se puede vender a un precio más elevado, incluso sin utilizar ingredientes costosos".
El chef sirve el parfait acompañado de un plato pequeño para la parte superior; así, los clientes tienen la sensación de estar disfrutando de dos postres distintos.
Descubre en nuestra revista de heladería en inglés so cool.. magazine 3 estos dos parfaits.