La directora de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), Saray Ruiz, defiende una mayor integración entre pastelería y heladería para ofrecer experiencias más completas, creativas y diferenciadas al consumidor.
En AH 225, muestra cómo la heladería puede ampliar su lenguaje creativo incorporando miméticos, masas crujientes, pralinés, toffees y decoraciones con nitrógeno líquido. Complementos que no solo acompañan, sino que también potencian la degustación del helado.
1. Miméticos con apariencia, aroma y sabor
Los miméticos (de cacahuete, almendra o plátano) son piezas que reproducen la forma del ingrediente original y sirven para reforzar, desde el primer vistazo, el sabor del helado. Para elaborarlos se utilizan moldes personalizados.
Con el fin de ofrecer una experiencia de degustación más completa, Saray Ruiz no solo copia la forma del ingrediente en el mimético, sino que busca que el cliente, al probarlo, identifique de inmediato su aroma y sabor. Para conseguirlo, trabaja con una proporción muy elevada de pastas puras y pralinés, reduciendo al mínimo los ingredientes que puedan restar intensidad al perfil aromático. La idea es que exista coherencia entre lo que el cliente ve y lo que finalmente percibe en boca.
2. Masas crujientes: cucuruchos, gofres y galletas
Saray Ruiz defiende que los cucuruchos vuelvan a ser un producto artesano elaborado en la propia heladería. En su opinión, el barquillo no debería limitarse a ser un simple soporte del helado, sino convertirse en un ingrediente más de la experiencia. Su cucurucho de cacao es un buen ejemplo: abre la puerta a crear combinaciones muy interesantes entre el sabor del cono y del helado o sorbete.
Otro de los productos que reivindica es el gofre, especialmente interesante para ampliar la oferta de la heladería fuera de la temporada alta. Frente a los elaborados con mezclas listas para usar o masas de preparación rápida, Ruiz trabaja con una masa fermentada enriquecida. El resultado es un auténtico gofre de inspiración belga, con una miga más delicada, un sabor más profundo y una superficie crujiente gracias a la caramelización del azúcar.
La propuesta se completa con galletas, un producto sencillo de elaborar, con una larga vida útil y perfectamente adaptado a una heladería artesana. A partir de recetas accesibles, la chef presenta dos versiones: una de cacahuete, un ingrediente cada vez más presente en la pastelería y la heladería actuales, y otra de chocolate, un clásico que nunca pierde atractivo.
3. Toffees y pralinés: una base con múltiples aplicaciones
Los toffees y pralinés destacan por su gran versatilidad, ya que pueden utilizarse en diferentes elaboraciones. Saray Ruiz los emplea como relleno de los miméticos, pero también como veteados para aportar contraste de sabor y textura a los helados.
Desde el punto de vista técnico, estos rellenos se han formulado específicamente para soportar las bajas temperaturas de servicio. El objetivo es evitar elaboraciones excesivamente duras y mantener una experiencia de consumo equilibrada incluso después de la congelación.
4. Decoraciones con nitrógeno líquido que exploran formas y acabados poco habituales
La colección se completa con una serie de decoraciones elaboradas con nitrógeno líquido que exploran formas y acabados poco habituales tanto en pastelería como en heladería.
Para crearlas, Saray Ruiz no se limita a utilizar moldes o herramientas especializadas. También recurre a matrices y objetos encontrados en tiendas generalistas, demostrando que la creatividad muchas veces nace de reinterpretar materiales pensados para otros usos.
Descubre en AH 225 la receta de la creación Esencia de Ecuador, donde los distintos componentes se relacionan entre sí y construyen una propuesta única.