Es la mano derecha de Anthony Chesneau, propietario de una heladería de Francia con una personalidad muy poco habitual, Glacier Ness. Juntos han logrado combinar el rigor y la creatividad de un surtido variado, con la transmisión de un buen ambiente de trabajo en el que no faltan el buen humor y las risas. Hasselbein llega a Glacier Ness después de ganar el título del Open des Desserts Glacés en enero de 2017 y de un intenso itinerario por heladerías muy variadas de Francia, algunas de ellas con peso en el panorama heladero de este país. Establecimientos como Glace’Art, Confiserie Lopez y La Martienière, pero también el aprendizaje junto a Samuel Girault y a los Mof Glaciers Stéphane Augé, Didier Stéphan y Luc Debove (MOF Glacier y Campeón del Mundo de Heladería con Francia en 2010) ayudan a formar su propia visión de la heladería y la escultura de hielo.

En Glacier Ness crea y desarrolla helados y sorbetes de nuevos sabores, así como la creación de la gama de pastelería helada. “Siempre con la aprobación de Anthony, que me deja relativamente carta blanca, diseñamos un menú de sabores acorde a la estacionalidad y nuestros deseos «alocados », lo que nos lleva a elegir entre cien sabores entre helados y sorbetes”. La pastelería helada también gira en torno a los productos de temporada en las frutas, por ejemplo, pero además “intentamos potenciar los clásicos de la pastelería francesa buscando su versión helada, ya sea en formato individual o para compartir”. Evidentemente clásicos de la heladería como los omelettes norvégiennes y los vacherins también faltan en la carta de Glacier Ness.

ChefYoann Hasselbein

Editorial Arte Heladero 198. Francia, una heladería que se abre paso