En AH 214, la chef Sabrina Mancin expuso su experiencia en el control y gestión del agua en el helado, analizando los problemas comunes que ocurren cuando este ingrediente se encuentra a su libre albedrío.

Aquí, Mancin aporta una visión diferente a la de otros artículos como "Pautas para controlar el comportamiento del agua en el helado” de Enrique Coloma. Y lo hace a través de un cambio en la forma de concebir los ingredientes: “En lugar de considerar la leche, la nata y otros ingredientes como líquidos con diversos solutos, debemos percibirlos como una combinación de sólidos y agua. Esta visión es fundamental para desglosar y controlar cada uno de los elementos que componen el helado, en particular, el agua”, explica.

A continuamos, nos centramos en una parte del interesante artículo que gira en torno a la recristalización del agua.

Fotógrafo: The Louis Collection

¿Qué es la recristalización del agua?

La “recristalización del agua” se refiere al proceso en el cual los cristales de hielo presentes en un producto congelado, como el helado, experimentan cambios en su estructura y tamaño debido a fluctuaciones de temperatura o condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Este fenómeno ocurre cuando los cristales de hielo se derriten parcialmente debido al aumento de la temperatura y, posteriormente, se vuelven a congelar en condiciones más frías. Cuando estos cristales de hielo se funden y se vuelven a congelar, tienden a agruparse y fusionarse, formando cristales de hielo más grandes y perceptibles. Esto afecta negativamente a la textura del producto, ya que los cristales más grandes pueden dar lugar a una sensación arenosa o granulada en la boca.

La recristalización del agua en el helado es un desafío fundamental en la elaboración de helados de alta calidad.

Sabrina Mancin

3 estrategias para minimizar la recristalización del agua en el helado

Para minimizar este fenómeno y mantener la textura suave y cremosa característica del helado, es esencial adoptar estrategias específicas.

1. Formulación precisa de la mezcla

Uno de los primeros pasos para reducir la recristalización del agua en el helado es diseñar una fórmula o receta que mantenga la cantidad adecuada de agua libre en la mezcla. En la heladería, se recomienda que el porcentaje medio de agua se encuentre en el rango de 58% a 68%. Este equilibrio es crucial para garantizar la textura deseada del helado.

Detalle del sorbete de sandía

2. Control de la cadena de frío. La maduración

La cadena de frío desempeña un papel crítico en la prevención de la recristalización del agua. Se debe prestar especial atención a las temperaturas a lo largo de todo el proceso de producción y almacenamiento del helado:

Temperatura de extracción del helado: varía según el tipo de helado, pero generalmente oscila entre -6°C y -9°C aunque el helado de Estados Unidos puede extraerse a veces hasta a -4ºC. Mantener esta temperatura adecuada es esencial para evitar cambios bruscos en la fase de congelación.
Abatidor de temperatura: el uso de un abatidor de temperatura, con temperaturas de alrededor de -30°C, es crucial.
Exposición en la vitrina y almacenamiento: durante la exhibición en la vitrina, la temperatura debe mantenerse en el rango de -13°C a -15°C para evitar fluctuaciones significativas. En el congelador de almacenamiento, la temperatura debe mantenerse en el rango de -18°C a -10°C para preservar la calidad del helado a largo plazo.

Procesamiento del praliné de maní

Sin embargo, en ocasiones, el helado puede salir del congelador a una temperatura muy baja, lo que lo hace extremadamente duro. Cuando se traslada a las vitrinas para su servicio inmediato se genera una diferencia de temperatura significativa entre el helado (más frío) y el helado en exposición (más “caliente”). En respuesta a esta diferencia, es común que se intente servir el helado mientras aún está en un estado extremadamente duro. A menudo, observo que dejan el helado en el mostrador bajo la premisa de que irá suavizándose progresivamente. No obstante, esta práctica puede tener consecuencias negativas para la calidad del helado. Parte del helado en el perímetro del recipiente comienza a descongelarse debido a la exposición a la temperatura ambiente. Esta porción descongelada se divide en dos partes: una se sirve al primer cliente, y la otra se vuelve a congelar una vez colocada nuevamente en la vitrina. La parte que se vuelve a congelar lo hace de manera sólida, ya que el aire ha escapado y la textura se ha convertido en hielo duro. Este fenómeno, conocido como “ripening”, reduce el nivel de viscosidad de la parte no congelada y, por lo tanto, permite que el agua no congelada migre dentro del helado. Esta migración contribuye a la formación de cristales de hielo más grandes y perceptibles en la boca del consumidor, lo que reduce la vida útil del helado y afecta negativamente su textura.

Una manera de prevenir este error es teniendo un congelador extra con una temperatura unos dos o tres grados por debajo de la vitrina, pero superior al congelador de almacenamiento. La rotación del helado en esta cadena asegurará cambios de temperaturas controlados y no bruscos. Este ejemplo destaca la importancia crítica de mantener un control preciso de la cadena de frío y así garantizar que mantenga su suavidad y cremosidad deseada.

3. Importancia del abatidor de temperatura

El abatidor de temperatura es una máquina fundamental en la producción de helado y un punto sobre el que me gusta incidir, ya que durante mis consultorías me encuentro que no se le da la importancia necesaria. Su papel no debe subestimarse. Incluso si el helado se va a exponer durante unos minutos o se conserva en almacenamiento, el uso del abatidor crea un choque de temperatura esencial. En particular, la congelación lenta de un helado puede inducir la recristalización del agua presente en la mezcla. Esta recristalización conlleva la fusión y el agrupamiento de cristales de hielo preexistentes, generando cristales de mayor tamaño y, por ende, alterando la textura y la suavidad del helado. De hecho, este proceso puede incrementar automáticamente el contenido de agua en el helado en un rango aproximado del 10% al 30%, debido a la fusión de cristales de hielo preformados.

La ultracongelación que aporta el abatidor de temperatura previene este efecto perjudicial. Al someter el helado recién elaborado a bajas temperaturas de manera inmediata y eficaz, el abatidor impide que los cristales de hielo se fusionen y se agrupen. En consecuencia, se mantiene una textura más suave y homogénea en el helado, al tiempo que se conserva la proporción de agua deseada en la mezcla. Este proceso garantiza que el helado cumpla con los estándares de calidad y proporcione una experiencia sensorial satisfactoria.

+ El control de la movilidad del agua

Por tanto, el control de la movilidad del agua para conseguir la inmovilidad de este ingrediente es fundamental para la calidad del helado como veremos en los siguientes ejemplos:

ChefSabrina Mancin

Cómo reducir la recristalización del agua en el helado, según Sabrina Mancin