Nuevas tecnologías como el plotter digital Silhouette, el prensado en frío para la extracción de licuados, el postre valenciano como fuente de inspiración, el repunte del sorbete y la fresa como denominador común son los auténticos protagonistas de Arte Heladero 185. Se presentan en artículos cargados de ideas y recetas y firmas de colaboradores de prestigio. En sus páginas se suceden nombres como el de Eric Ortuño, Stéphane Orsoni, Manuel Alonso, Jose Montejano, Gustavo Sáez, Carles Mampel y Nicolas Serrano. Sus creaciones ponen en práctica estas tecnologías, temas y sabores como recursos disponibles para una heladería que sigue avanzando y mostrando nuevas facetas. Una de las razones de ser de una revista como Arte Heladero es precisamente servir de proyector para mostrar las líneas de trabajo y creación de los profesionales más relevantes.

1. El plotter de corte digital

En los últimos años Eric Ortuño ha remarcado un carácter lúdico y divertido a numerosas creaciones con el sello de la marca Hofmann. Esto ha sido posible gracias a la utilización en pastelería y heladería de tecnologías procedentes de otros sectores. Los moldes termoformados y el plotter de corte digital Silhouette han sido dos aliados indiscutibles de esta nueva etapa. La segunda de estas tecnologías permite realizar plantillas de formas que hasta ahora eran muy difíciles de reproducir en el mundo artesano. En Arte Heladero 185 vemos que con el Silhouette es posible realizar los originales pies del Ice-Foot, inspirados en el Frigo Pie, así como ingeniosas decoraciones en chocolate como la vaca de la Vaca Lechera y el vampiro de Nosferatu. Una vez realizada la plantilla con el plotter, la aplicación de la técnica es sencilla. Se extiende la cobertura sobre el papel de acetato y cuando está medio cristalizada se coloca encima una plantilla. Se recorta la pieza con un punzón y se le da la vuelta a la hoja para que el chocolate no se contraiga.

2. Prensado en frío

El prensado en frío es un tipo de extracción de licuados elaborados a baja revolución (por lo general 45), que ha entrado en escena en la heladería española en los últimos años. Destacados profesionales como Jordi Guillem han apostado decididamente por ellos. En Arte Heladero 185 el corso Stéphane Orsoni utiliza esta tecnología para elaborar sorbetes muy variados con resultados excelentes. Una pequeña inversión que garantiza una gran estabilidad en los licuados de los sorbetes a través de un innovador sistema de prensa hidráulica que trabaja con toneladas de fuerza sobre la fruta o verdura. La gran ventaja es que el prensado no emplea calor, por lo que la materia prima no se oxida tanto y se conservan mejor sus propiedades organolépticas y nutricionales.

3. El postre valenciano como referente

Suau abre una nueva vía de trabajo a través de la reinterpretación de postres tan valencianos como el arnadí, el pastisset de moniato (pastelito de boniato) y elaboraciones caseras con cacahuete del Collaret. A partir de sencillos pasos de elaboración se obtienen complementos como las galletas de pastisset, confitura de boniato, pipas de calabaza cantonesas, azúcar de naranja (profundiza en la técnica de los azúcares saborizados), cacahuetes caramelizados, salsa toffee y sablé de canela, entre otras inclusiones. El bagaje pastelero de Jose Montejano y la sensibilidad gastronómica de Manuel Alonso forman un tándem idóneo para una heladería soft de autor que tiene delante un futuro muy prometedor.

4. El sorbete repunta

Refrescante en cualquier época del año, vehículo de expresión de colores y sabores naturales, los sorbetes reinan en un número con ejemplos dignos de aplauso. Nicolas Serrano apuesta por una sorprendente combinación, Sorbete de Melocotón y Cerveza Blanca, acompañada de una salsa de melocotón blanco y una galleta sablé tipo linzer, también encontramos un Sorbete de Plátano-Pasión en la Bomba Helada Mowly, un trabajo de Carles Mampel para este número. Aunque el esplendor del sorbete en Arte Heladero 185 llega con Stéphane Orsoni quien en “Más allá de los Lácteos” despliega un abanico de propuestas poco habituales en la vitrina heladera como Apio y Albahaca y Remolacha y Jengibre.

5. La fresa, al alza

La fresa es una de las estrellas invitadas a esta revista, denominador común de artículos tan variados como el de Stéphane Orsoni, con su Sorbete de Fresa y Albahaca Limonera, y el de Eric Ortuño. En éste último se dan cita hasta tres elaboraciones heladas con la fresa como protagonista: el Helado de Fresa y Yogur y el Granizado de Fresa, ambos pertenecientes al Ice-Foot, y el Sorbete de fresa de Nosferatu.

Esta fruta da carácter a sorbetes y helados concebidos de manera muy distinta tanto para vender a granel como bajo originales formatos de presentación. En el sorbete de Orsoni, su sabor ligeramente agrio o ácido se combina con la albahaca, mientras que en el polo-sándwich Ice-Foot de Ortuño todos los componentes giran en torno al color y sabor de la fresa. Hasta los pies recortados de chocolate son el resultado de la mezcla de cobertura blanca e Inspiration Fresa, por no hablar del resto de componentes que ya se han comentado, Helado de Fresa y Yogur y Granizado de Fresa. En Nosferatu, en cambio, se juega con la exitosa combinación del popular polo Drácula en una nueva versión, originalmente ejecutada: vainilla, Coca-Cola y Fresa.

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ChefNicolas Serrano

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