Os proponemos un viaje muy especial. Algunos presentaréis objeciones dadas las circunstancias actuales, la dificultad para viajar, el presupuesto que exigiría un viaje alrededor del planeta como el que vamos a plantear o que, simplemente, no se pueden recorrer tantos kilómetros solo para disfrutar de un buen postre. No vamos a entrar en discusión, ni siquiera os negaremos el aire de fantasía que tiene la propuesta. Pero por muy fantasioso que pueda parecer, los destinos son bien reales y los productos que podéis probar en cada uno de estos enclaves no os van a dejar indiferentes. Es más, os van a ayudar a darle otro significado a la creación de un pastel, sea desde el punto de vista gastronómico, estilístico o incluso en relación al impacto que puede generar un destino así en su entorno. Pero bueno, como somos conscientes de que un viaje de estas características es todo un reto, siempre podéis partirlo en etapas y empezar en un rincón del planeta y seguir cuando podáis por el siguiente… Y mientras tanto vuestra revista dulce de cabecera, en su primer número del año, os acerca algunas de sus creaciones más especiales y novedosas para salvar toda clase de distancias y obstáculos. ¿Maletas a punto?

portada dulcypas 486

1. La gran manzana de la Gran Manzana

Marble Dessert (NYC, EEUU)

Manzana de Marble Desserts

Marble Dessert es un sitio único, un restaurante de postres en Manhattan que convierte el postre en su verdadero motor e hilo conductor. Podríamos pensar que para una ciudad tan cosmopolita como Nueva York es una apuesta ideal, pero no deja de ser igualmente atrevido y personal. Eso sí, el entusiasmo y juventud de su pareja al frente, el argentino Mauro Pompili y la tailandesa Maya Sittisuntorn, más un espacio de ensueño con el mármol como hilo conductor, facilitan mucho la disposición mental para disfrutar de un recorrido de platos donde sabor, versatilidad y diseño se conjugan por igual, tal y como vemos en DPAS 486 con su manzana, té y jarabe de arce o el elegantísimo foie-gras, fresa tristar, balsámico envejecido y avellana.

2. La Postrería de Jesús Escalera, ejercicios de técnica virtuosa, inspiración lúdica

La Postrería (Guadalajara, México)

Breakfast de Jesús Escalera

A estas alturas de su popularidad poco queda por aportar al hablar de la figura de Jesús Escalera y de la larga y sólida trayectoria de La Postrería, en Guadalajara (México). Los premios y reconocimientos se han ido sucediendo, el más reciente hace apenas unos días lo consideraba el mejor restaurante de postres en todo México. Nuevamente, es el espacio de un restaurante el que acoge una serie de platos y propuestas dulces pensadas al detalle, en la que las técnicas, muchas de ellas muy innovadoras, se suceden con el fin de dar con un resultado tan alegórico como sorprendente en el paladar. Sus últimos platos lo corroboran nuevamente jugando a desvestir y volver a vestir especialidades como el pan de muerto, los cereales de desayuno o el clásico croissant con chocolate. No se puede explicar, hay que verlo.

3. Por un San Valentín a la japonesa, la colección de Julien Perrinet

Park Hyatt (Tokio, Japón)

Bombones de Julien Perrinet

Quién no movería montañas y cruzaría medio planeta por amor. Y hay que reconocer que viajar a Tokio y alojarse en su lujoso Park Hyatt para disfrutar del amplio repertorio de pastelería que desde ahí ofrece Julien Perrinet sería un acto romántico difícil de superar. Y más si nos situamos en las fiestas de San Valentín, la festividad más importante en Japón en términos chocolateros, e intentamos ponerle capas de chocolate, fresa y otros aromas a nuestros sentimientos.

4. Enraizar en la comunidad y elevarse al mundo, siempre con dulces por delante, Will Goldfarb

Room4Dessert (Bali, Indonesia)

Sugar refinery de Will Goldfarb

La historia de Will Goldfarb es dilatada y con muchas subidas y bajadas. Su restaurante Room4Dessert abrió primero en Nueva York y, tras no ser del todo bien entendido, se mudó hasta Bali, donde parece que ha encontrado su espacio ideal. Espacio, de hecho, y tiempo, son para Will Goldfarb los verdaderos lujos de esta vida, y con esa original y meditada filosofía despliega un amplio y personal menú de postres en su popular restaurante. El chef, que en su día visitó España para formarse y dejarse influenciar por el fascinante mundo de El Bulli y de Albert Adrià en particular, ha merecido recientemente el premio a Mejor Pastelero del Mundo. ¿Queréis saber por qué? Desde luego su restaurante es de los que tampoco deja indiferentes, lo vemos en el 486 de Dulcypas.

5. Sensibilidad, adaptación a cada espacio, culto al postre de autor. El gran proyecto de Carmen Rueda

Brix Desserts (Dubái, Emiratos Árabes)

Pan de elote de Carmen Rueda

Extremeña de origen, Carmen Rueda también ha hecho de la maleta de viaje un enser habitual en su día a día. Formada al lado de grandes profesionales como Oriol Balaguer u Olivier Bajard, pronto destacaría en la partida de postres de algunos grandes restaurantes como en su día El Bulli y especialmente el The Fat Duck. Sus últimos pasos la han llevado a los Emiratos Árabes donde tiene la oportunidad de dirigir un ambicioso concepto de restauración que gira alrededor de los postres, Brix Desserts, a través de diferentes establecimientos que ponen de relieve la formalidad o una filosofía más lúdica tipo delivery. Ahí pone en práctica su experiencia viajada, su gusto por la fusión de ideas y culturas y su habilidad para hacer convivir en el mismo plato técnicas más clásicas con ideas mucho más innovadoras. Su delicada adaptación del Pan de Elote mexicano se ha ganado la portada del último Dulcypas, pero no tienen menos interés su postre Sakura o su reverdecida tarta de limón.

6. La arquitectura de un buen pastel, el éxito de Dimitris Economides

DE (Atenas, Grecia)

Choux de Dimitris Economides

Inspirada directamente en la Acrópolis y en algunos otros monumentos emblemáticos de Atenas, el establecimiento de Dimitris Economides se ha erigido en uno de los principales exponentes de la modernización de la pastelería en Grecia. Este país, que siempre ha contado con una tradición repostera muy rica, ve en este local el reflejo y la oportunidad de conectar con un público más joven y viajado, que convierte cada pastel en una pequeña obra de arte, no en vano al chef se le conoce como “el pastritecto”. Ningún detalle es dejado al azar pero al mismo tiempo reina la simplicidad en cada una de las presentaciones, como bien podemos apreciar y reconocer en las creaciones que comparte con los lectores de DPAS en el primer número del año.

7. El imperio manga de Cedric Grolet

Le Meurice - Opèra (París, Francia)

Manejo de manga pastelera

Pocos pasteleros han alcanzado una fama que trascienda la propia pastelería, recorra con fuerza la cocina y la gastronomía y vaya mucho más allá. Uno de ellos es Cédric Grolet, que desde París ha sabido imprimir un aire nuevo a la gran tradición francesa buscando un nuevo sentido al lujo y a lo que hace especial cada pastel. En su tercer y último libro, Fleurs, reivindica el arte de la manga pastelera, la habilidad para escudillar y para presentar cada pastel con formas circulares y en espiral. Sus propuestas son tan hipnóticas como únicas y una manera ideal de reivindicar el carácter exclusivo que tiene el oficio pastelero y algunas de sus labores manuales más emblemáticas.

8. Siéntate y explícamelo con un cake entre acantilados

Pastelería Cabo (Busto, Asturias)

Cake de Jhonatan González

Vale, hemos llegado a la otra punta del planeta, pero nada nos impide reivindicar las grandes pastelerías que tenemos en nuestro país… y también los lugares que por su valor paisajístico y cultural bien se merecen una visita de días. Es el caso de Asturias en general y Cabo Busto en particular, donde Jhonatan González despliega desde hace poco una línea de cakes ideales para funcionar en un salón de degustación o, como es su caso, en el servicio de desayunos de un hotel. Bonitos por fuera, repletos de elementos y matices, pero sencillos en su concepción y en la sistematización de su producción, son muchas las virtudes de esta colección de cakes que reivindica su protagonismo también para el espacio de la cafetería.

Descubre Dulcypas#486

ChefMauro Pompili

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