Pese a estar abiertos a las tendencias que van marcando los ritmos vitales de la cocina, en Can Bosch no se ha dejado nunca de lado una cocina arraigada a las tradiciones. Como explica Joan Bosch, a lo largo de su historia, Can Bosch ha vivido el auge de distintas cocinas: desde la nueva cocina vasca, con sus salsas y el uso de la crema de leche, pasando por la nouvelle cuisine francesa, la cocina de mercado, la cocina fusión o la vanguardia adriática. De todas ellas reconoce ir cogiendo ideas que acaban reflejadas en las cartas de cada temporada.

“Es un plato muy de territorio, con el bacalao y las cigalas de Cambrils. Podría parecer atrevido, pero en realidad vamos a un registro de sabores clásicos. Me hacía además mucha ilusión trabajar con el ajo negro. Lo dejamos 45 días a 55ºC, y se infusiona en caliente. Aporta notas cercanas al regaliz”

Raviolis líquidos de bacalao

1/2 kg lomo de bacalao desalado
3 u puerros (solo la parte blanca)
2 u dientes de ajo
cs aceite de oliva
300 ml nata
300 ml leche
12 g gluconolactato
7 u hojas de gelatina
4 g gelespessa

Pelar y cortar muy fino el puerro y los ajos y sofreír a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva sin que cojan color. Añadir el bacalao picado y dejar que suelte toda su agua. Cuando haya reducido casi toda su agua, añadir la leche y la nata y dejar reducir 1/4 parte. Retirar del fuego, triturar en thermomix y añadir el gelespessa para estabilizar la mezcla. Colar y aún en caliente añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y el gluconolactato. Triturar durante un buen rato.

Baño de alginato

1 l agua
7 g alginato

Triturar con túrmix el alginato con 300 ml de agua y poco a poco ir añadiendo el resto del agua. Triturar muy bien, pasar por colador fino y dejar reposar en cámara durante 24 horas.

Emulsión de ajo negro

30 g yema pasteurizada
60 g agua
3 g sal
4 u dientes de ajo negro

Disponer en un vaso de túrmix y mezclar como si de una mayonesa se tratara.

Infusión de ajo negro

1 u zanahoria
1 u ramita de apio
1 u hoja de laurel
4 u dientes de ajo
15 u granos de pimienta negra
1 u chirivía
3 u cebollas
5 u champiñones
1/2 u vasito de brandy
1 u lámina de boletus secos
1 u puerro
8 u carcasas de pollo limpias
10 u dientes de ajo
cs aceite de oliva virgen

Pelar las verduras y cortarlas en mirepoix. Poner a sofreír todas las verduras en una cazuela con el aceite, reservando el apio, el puerro, y los champiñones. Cuando empiecen a coger color, añadir el resto de verduras, el laurel, la pimienta negra y el brandy. Acto seguido añadir las carcasas de pollo y la lámina de boletus, dejar sofreír unos minutos y cubrir con agua de botella. Hervir unas dos horas y dejar reposar fuera del fuego unos 30 minutos. Colar y poner los dientes de ajo negro. Dejar enfriar en la cámara toda la noche. Al día siguiente desengrasar el caldo, triturar los ajos negros que estaban dentro con un túrmix, y volver a colar el caldo en frío por estameña.

Cigalas

En una sartén a fuego medio, marcar los cuerpos de las cigalas solo por la parte superior.

ACABADOS

Llenar una cuchara dosificadora con la crema de bacalao y colocarla con cuidado dentro del baño de alginato tibio. Dejar 3 minutos los esféricos dentro del baño, darles la vuelta y dejarlos otros tres minutos. Cuando estén listos, bañarlos en agua de botella para limpiar el alginato.

Secar bien, ponerlos en aceite y enfriar.

EMPLATADO

Colocar los esféricos en un cazo con un poco de leche y dejarlos calentar poco a poco, ya que están duros por la gelatina previamente añadida a los raviolis. Una vez blandos, disponerlos en el plato y colocar tres puntos de la emulsión de ajo negro al lado de cada esférico. En medio de los esféricos colocar las cigalas una encima de otra y acabar con la infusión de ajo negro caliente por encima.

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ChefJoan y Arnau Bosch

Raviolis líquidos de bacalao, cigalas e infusión de ajo negro, del Can Bosch