Aprovechando la celebración del Día Mundial de la Tapa, recuperamos la receta de una de las exitosas tapas elaboradas por el competitivo chef Javier Brichetto, hoy en día también de actualidad por ganar el concurso televisivo Cocineros al volante. Esta elegante reversión de la causa peruana en formato tapa es una de las muchas creaciones que le han valido a Brichetto para obtener más de media docena de premios en toda clase de certámenes nacionales en torno a la tapa. En Saber y Sabor 144 desgranamos las claves de su éxito para crear tapas competitivas.

Vasito de Patata amarilla

10 u patata amarilla
1 l agua
20 g óxido de calcio
1 u huevo entero
100 g harina de arroz
50 g amaranto inflado
cs sal y pimienta
cs aceite

Tornear la patata en forma de cilindro y ahuecar el centro para lograr la forma de un vaso de patata. Colocar el agua en un recipiente de metal, incorporar el óxido de calcio y mezclar. Incorporar la patata y dejar reposando durante 3 horas. Ir removiendo regularmente para evitar que el óxido de calcio se deposite en el fondo. Retirar de la mezcla, lavar con abundante agua fría y cocer en agua con sal durante 1 hora. Dejar enfriar. Pasar el vasito por la harina, a continuación por el huevo batido y, por último, por el amaranto inflado. Freír en aceite a 180ºC, durante 2 minutos.

Salsa de ají amarillo

100 g ají amarillo en pasta
10 g miso
50 ml caldo dashi
1 g goma xantana
cs sal

Colocar todos los ingredientes dentro de un vaso de túrmix y procesar hasta obtener una mezcla homogénea.

Ceviche de salmón

500 g salmón fresco
60 g cebolla morada
4 g jengibre fresco rallado
1 u cucharada de cilantro fresco picado
2 u limas
2 g sal
20 g salsa de ají amarillo

Picar la cebolla muy fina y colocar en un recipiente. Agregar el zumo de las limas y la sal, y dejar encurtir durante 20 minutos. Cortar el salmón en cubos, salpimentar, agregar el cilantro, el jengibre, la salsa de ají y, por último, la cebolla encurtida junto con el jugo que suelte. Mezclar bien.

Es importante realizar esta preparación al momento de utilizarla. Si se deja marinar demasiado tiempo, el ácido de la lima cocinará demasiado el salmón, perdiéndose su textura.

EMPLATADO

Rellenar los vasos de patata con la mezcla de salmón. Disponer en el centro del plato dos líneas de salsa de ají y sobre ella la causa, decorar con brotes.

TemaJavier Brichetto

Causa a mi manera, de Javier Brichetto