Por mucho que en el mediático ranking World’s 50 Best no aparezca por ningún lado, la cocina que se realiza en los grandes palacios franceses sigue dando mucho de qué hablar. Uno de los grandes exponentes de esta cocina es Eric Frechon, MOF cocinero y alma mater del triestrellado restaurante Epicure, ubicado en el lujoso hotel parisino Le Bristol. En las páginas de Saber y Sabor 158, nos regala platos tan elegantes y acertados como este merlán.

Merlán en corteza de pan de molde rebozada de almendras, espinaca de Nueva Zelanda semicocida, aceite de curry y piquillos

Para 2 personas

Merlán

1 u merlán de 800 / 1000 g
50 g piquillos
200 g espinaca de Nueva Zelanda
30 g chalota
1/2 u manojo de cebollino
200 g pan de molde
5 cl vinagre de Jerez

Raspar, lavar y filetear el merlán. Cortar dos rebanadas finas de pan. Cortar en brunoise los piquillos, picar el cebollino y pelar las espinacas de Nueva Zelanda.

Colocar los filetes de merlán en las rebanadas y freír en aceite de oliva. Sazonar las espinacas con la chalota y el vinagre de Jerez.

Vinagreta de curry

30 cl aceite de oliva
4 g curry indio
4 g curry Bombay
60 g zumo de limón
5 g sal

Infusionar el curry con el aceite de oliva y después pasar por un chino. Añadir el zumo de limón y sazonar.

Emplatado

En una salsera, mezclar los piquillos, la vinagreta de curry el cebollino. Colocar las espinacas recién calentadas, colocar el merlán dorado y disponer vinagreta de curry alrededor.

ChefEric Frechon

Merlán rebozado, espinaca, curry y piquillos