Existen epígrafes que sintetizan magistralmente de qué va Arte Heladero 179. En conjunto forman una fiel fotografía con los contrastes de luz, color y resolución que exigimos para tener una imagen ajustada del número que tenemos entre manos. El resultado no puede ser más descriptivo y real de lo que se va a encontrar el lector, en una revista con propuestas que siguen tendencias y creaciones muy aplicables fuera de temporada. Recetas en permanente construcción; el esfuerzo de adaptación a retos mayúsculos como la diabetes cuando se trabaja con un producto, el helado, que se define precisamente por su azúcar; el helado soft de autor de Jose Montejano; una nueva tipología de sorbetes que surge de la preocupación por el sabor; y, finalmente, el veganismo como oportunidad y opción, son ideas que nos hablan de los contenidos de este número.

1. La evolución de la receta

En Arte Heladero 179 abunda la figura del profesional inconformista, que tiene claro que la formulación no se agota en una receta definitiva e invariable, por los siglos de los siglos. Las recetas están abiertas a los cambios sociales, al paso de las estaciones, a las tendencias en alimentación y a la aparición de nuevos ingredientes tecnológicos. De ahí que se publiquen nuevas versiones invernales de recetas que han sido mejoradas para ofrecer más sabor y menos dulzor en esta estación, o para ajustar la combinación de sabores del sorbete, ambos casos bien representados en el trabajo de Jordi Guillem.

2. La diabetes y el helado

Nunca es fácil ofrecer un helado viable para los diversos tipos de diabéticos si se tiene en cuenta que esta enfermedad requiere de un control exhaustivo de la glucosa en sangre. De ahí que Lluís Ribas y Albert Soler hayan desarrollado a fondo este tema con pies de plomo, entrevistándose con expertos médicos en diabetes, nutricionistas y con los propios colectivos de diabéticos. En este número aparecen tres recetas que responden a las inquietudes y necesidades que han ido detectando, todo esto acompañado de un estudio de largo recorrido de los azúcares disponibles en el mercado.

3. Helados soft de inspiración pastelera

Cuando parecía que nos encontrábamos a las puertas de su decadencia, el helado soft vuelve a emerger con fuerzas renovadas, de la mano de Jose Montejano y Manuel Alonso. La heladería Suau (Valencia) presenta un helado soft con un valor diferencial, todos los complementos que lo acompañan. Salsas, frutos secos caramelizados, azúcar saborizado como el de albahaca, melón impregnado y sablé de pistacho son algunos ejemplos.

4. El renacimiento del sorbete

Desde Espaisucre, profesores como Ricard Martínez llevan tiempo trabajando con sorbetes que no son sorbetes, porque no se ciñen a la normativa tecno-alimentaria en vigor. Hablan de semisorbetes porque introducen grasas en diferentes grados, y no únicamente para aportar sólidos en sustitución de los azúcares, desde un punto de vista técnico, sino también para aportar sabor. A partir de un sugerente y detallado artículo, Martínez ofrece una panorámica de los diferentes sorbetes que propone la Escuela Espaisucre, con recetas de algunos de los postres más representativos del nuevo espacio gastronómico Essence, que también pertenece a este centro de formación.

5. El veganismo no pasa de moda

El veganismo recorre el mundo y prueba de esto es que nos encontramos con propuestas en latitudes tan alejadas como Medellín, Colombia, y Segur de Calafell, provincia de Tarragona. Edwin Zea, de Moitrë Helado Artesanal, y Jordi Guillem nos explican y muestran cómo el veganismo ha entrado en contextos gastronómicos tan distintos como el helado en la restauración y el de paila, estrechamente vinculado al método más ancestral de elaboración artesana en Suramérica.

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ChefEdwin Zea

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