Se hizo rogar, pero en 2009 pudimos al fin celebrar la tercera estrella Michelin de El Celler de Can Roca, después de estar rondándola durante varios años. Hizo falta que los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca trasladaran el restaurante a unas nuevas y vistosas instalaciones, con espectacular bodega incluida. Pocos meses antes de esa tercera estrella Saber y Sabor visitaba el nuevo Can Roca en compañía de Annette Abstoss, de la firma Koppert Cress. De esta visita surgieron platos como el de la imagen, una gamba con amontillado y shiso verde.

El Celler de Can Roca en Saber y Sabor #106 [Descargar PDF, 8,6 Mb]

El artículo que compartimos esta semana no solo pone en valor la sensibilidad y madurez de los Roca, sino que también ahondaba en el potencial de microvegetales que empezaban a asomar en la alta cocina, como es el caso del mencionado shiso (proveniente de Corea), los brotes de sakura, el hinojo marino o las hojas de ostra.

Muy destacable fue el trabajo realizado por Annette Abstoss de cara a enriquecer la cocina con elementos vegetales que aportaran al plato sutiles contrapuntos aromáticos, cítricos o refrescantes. En la actualidad, su uso es común en los menús de todo el mundo, si bien muchas veces más con fines estéticos que por motivos auténticamente gastronómicos.

Más allá de este gran reportaje, a lo largo de 2009 mostramos propuestas de Quique Dacosta, de Ramón Freixa (que acababa de aterrizar en Madrid), de Gastón Acurio, de Xavi Pellicer en Àbac, de Marcelo Tejedor… Incluso visitamos a Javier de las Muelas para ser testigos de una nueva manera de entender la coctelería que empezaba ya a asomar la cabeza. Mención aparte merecen también artículos como el del malogrado Darío Barrio, con vistosos homenajes al género del terror.

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ChefAnnette Abstoss

Año 2009: los hermanos Roca y su nuevo trampolín hacia la cima