Enric Monzonis reconvierte en DPAS 517 el clásico italiano gianduiotto (golosina de chocolate y avellana envuelta en dorados papeles de confitería) en barras de turrón. Su idea es clara: buscar un producto tradicional reconocible y modernizarlo sutilmente.
En sus nuevos turrones, el chef de la Chocolate Academy de Barcelona enriquece la combinación de chocolate y avellana con más texturas y diferentes frutos secos. El punto de modernidad también se encuentra en el stamp de “granduiotto” en el molde y en la utilización del clásico papel de confitería, en este caso plateado.
“La clave para conseguir una textura perfecta consiste en encontrar un equilibrio entre la grasa dura (manteca de cacao) y la blanda (la del fruto seco). Por eso, a la hora de declinar el clásico y ofrecer una colección con diferentes combinaciones, pero con la misma textura, me he preocupado de corregir el menor porcentaje de grasa contenido en algunos frutos secos con respecto a la avellana (cacahuete, pistacho, sésamo…) con la adición de otros aceites”, explica.
Compartimos en exclusiva en nuestra web la receta del Granduiotto de frutos rojos, que destaca por su sencillez tanto en la elaboración como en la producción. Además, propone una combinación de ingredientes que triunfará en las mesas familiares estas navidades.
Turrón Granduiotto de frutos rojos
Giandujina de chocolate blanco, almendra y frutos rojos
Ingredientes:
- 1.060 g chocolate blanco W2 28%mc
- 150 g praliné de almendra 50%
- 60 g manteca de cacao
- 300 g pasta de almendra
- 135 g aceite de girasol
- 45 g frambuesa liofilizada en polvo
- 45 g frutos rojos liofilizados en polvo
- 40 g frutos rojos liofilizados enteros a trozos
Elaboración:
Fundir el chocolate con la manteca de cacao a 40ºC y agregar el praliné de almendra junto con la pasta de almendra y el aceite de girasol.
Agregar los liofilizados en polvo de manera que no quede ningún grumo.
Precristalizar el conjunto a 23ºC y agregar el resto de liofilizados enteros.
Dosificar en el molde y dejar cristalizar para poder desmoldar correctamente.
Descubre tres turrones sólidos (relleno único) y tres de autor (diferentes rellenos, encamisado y pistoleado) de Enric Monzonis en DPAS 517