Para celebrar que Oriol Balaguer vuelve a las páginas de nuestra revista en DPAS 517 con motivo del 15 aniversario del Colectivo 21 Brix, recuperamos la receta del tronco de chocolate OB que compartió hace unos años, poco después de su incorporación a la prestigiosa asociación Relais Desserts.
En esta pieza, publicada en DPAS 477, el chocolate es el protagonista absoluto. No sólo lo encontramos en el bizcocho de la base, cortado a la medida de los moldes del tronco, sino también en el mousse, en el baño y en el glaseado.
Decorado con pastas de fruta y su sello OB, este tronco también incluye habas de cacao rellenas con crema de chocolate. La silueta de la mazorca es uno de sus sellos de identidad, “representa quiénes somos y de dónde nace todo: el cacao”, asegura.
Fotos: Corina Landa
Tronco chocolate OB
Bizcocho de chocolate
Ingredientes:
- 150 g huevos
- 440 g azúcar
- 440 g harina floja
- 15 g impulsor
- 300 g leche 5% MG
- 200 g mantequilla líquida
- 170 g cobertura negra 70% cacao
Elaboración:
Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una textura de lazo. Añadir la nata y la leche. Fundir la cobertura a 45ºC y rebajarla con la mantequilla. Verter sobre el batido de huevos y finalmente agregar los sólidos tamizados. Verter en 1.200 g en marcos de 60x40 cm. Cocer a 180ºC durante 10 minutos.
Crujiente
Ingredientes:
- 750 g praliné de avellanas 60%
- 300 g cobertura de leche 40%
- 100 g pasta de avellanas
- 500 g Éclat d’Or (barquillo troceado)
Elaboración:
Mezclar la cobertura fundida y el praliné y la pasta de avellanas de avellanas, agregar el Éclat d’Or y mezclar con delicadeza. Verter 825 g por plancha de bizcocho de 60x40 cm.
Cremoso de chocolate
Ingredientes:
- 500 g nata líquida
- 500 g leche
- 100 g azúcar
- 180 g yemas
- 425 g cobertura negra 70% cacao
Elaboración:
Hervir nata, leche y azúcar y verter encima de las yemas. Cocer a 84ºC, añadir el chocolate y emulsionar. Una vez a temperatura ambiente colar 250 g en cada molde sobre el bizcocho y dejar cristalizar a 4ºC.
Crema inglesa base
Ingredientes:
- 500 g nata líquida
- 500 g leche
- 100 g azúcar
- 200 g yemas de huevo
- 1 u vaina de vainilla de Tahití
Elaboración:
Hervir la nata, la leche y el azúcar, verter sobre las yemas y llevar a 85¼C. También podemos agregar una vaina de vainilla de Tahití abierta. En este caso, hay que dejar la mezcla con la vainilla 12 horas a 4¼C y colarla.
Mousse de chocolate
Ingredientes:
- 525 g crema inglesa de base
- 525 g cobertura negra 70% cacao
- 750 g nata espumosa
Elaboración:
Verter la inglesa sobre el chocolate troceado y emulsionar. Una vez la mezcla esté a unos 37ºC, añadir la nata espumosa en dos veces, hasta conseguir una emulsión perfecta. Verter 360 g por marco.
Crema montada de chocolate
Ingredientes:
- 250 g nata líquida
- 25 g azúcar invertido
- 25 g glucosa
- 200 g cobertura negra 70% cacao
- 625 g nata líquida 35% MG
Elaboración:
Hervir la primera cantidad de nata, el azúcar invertido y la glucosa. Verter sobre el chocolate y emulsionar. Agregar la otra parte de la nata fría progresivamente. Mezclar bien, reservar 12 horas a 4ºC y montar.
Baño
Ingredientes:
- 500 g cobertura negra 70% cacao
- 500 g manteca de cacao
- 200 g nibs de cacao
Elaboración:
Verter la manteca de cacao líquida sobre el chocolate fundido y añadir los nibs. Usar a 40ºC.
Glaseado
Ingredientes:
- 300 g nata líquida
- 100 g glucosa
- 10 g hojas de gelatina
- 400 g cobertura negra 70% cacao
- 300 g gelatina neutra
Elaboración:
Hervir la nata y glucosa. Agregar las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Colar sobre la cobertura fundida y emulsionar. Añadir la gelatina neutra y volver a emulsionar hasta obtener una textura lisa y brillante. Usar a 35º/40ºC.
Otros
Ingredientes:
- Cacao en polvo
- Pasta de frutas
Montaje:
Colocar el bizcocho, que habremos cortado a la medida de los moldes de tronco (30x10 cm) en la base. Verter el cremoso y dejar cristalizar a 4ºC. Extender encima el mousse de chocolate, alisar el tronco y congelar a -18ºC. Glasear la superficie del tronco con el glaseado a 40ºC y los laterales con el baño de chocolate, este también a 40ºC.
Finalizar con las habas de cacao que habremos rellenado con la crema montada de chocolate. Decorar con unas pastas de fruta y nuestro sello OB.
Descubre esta creación de Oriol Balaguer en DPAS 477