El 22 de septiembre marca el inicio de la primavera en el hemisferio sur. Con ello en mente, el argentino Luciano García mostró elaboraciones en DPAS 484 en las que el mundo floral tiene un peso destacado.
El chef, formador en Ott College e impulsor de García, un establecimiento en Buenos Aires que fusiona con acierto la cocina y la pastelería, demuestra aquí su apuesta por una pastelería equilibrada y respetuosa con la estacionalidad. Esto supone no solo una mirada a la temporada de los ingredientes, sino también a las tradiciones y gustos del cliente loca.
Piezas como Equilibrio Perfecto, cuya receta compartimos a continuación. "Siempre es un reto ofrecer un producto que logre combinar acidez y dulzor, cremosidad y friabilidad (capacidad para desmenuzarse), humedad y crujiente".
Fotos: Pablo Baracat
Equilibrio perfecto
Masa quebrada de almendras
Ingredientes:
- 100 g mantequilla
- 100 g azúcar lustre
- 80 g yemas
- extracto de vainilla
- 250 g harina floja
- 50 g harina de almendras
Elaboración:
Arenar la mantequilla y la harina. Agregar el azúcar lustre y el polvo de almendras. Incorporar las yemas y el extracto de vainilla, y mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes. Estirar a 3 mm de grosor entre dos láminas de polietileno. Dejar descansar en frío y cortar con la forma deseada. Cocer a 170°C hasta que dore.
Gelificado de frambuesa y piña
Ingredientes:
- 320 g frambuesas
- 70 g azúcar
- 10 g hojas de gelatina
- 20 g agua
- esencia ylang ylang
- 3 u rodajas de piña en almíbar
Elaboración:
Macerar las frambuesas con el azúcar durante 8 horas. Llevar a ebullición y bajar la temperatura a 60°C. Añadir esencia de Ylang ylang e incorporar la gelatina previamente hidratada. Verter en aro oval de 18 cm. Sembrar con dados de piña en almíbar. Congelar.
Bizcocho de coco
Ingredientes:
- 60 g yemas
- 90 g claras
- 80 g azúcar
- 3 ml esencia de coco
- 60 g harina floja
- 20 g almidón de maíz
- 50 g coco rallado
Elaboración:
Batir a blanco las yemas con 40 gramos de azúcar. Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar restante. Tamizar la harina con el almidón. Dar sabor a las yemas con la esencia de coco y unificar con el merengue. Agregar los secos con una espátula hasta homogeneizar. Extender en una placa de 40x30 cm con un tapete de silicona, y espolvorear el coco rallado. Hornear a 190°C durante 6 minutos. Debe dorar suavemente. Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejilla. Una vez frío cortar dos piezas con el mismo diseño que el gelificado de frambuesa. Disponer el gelificado sobre uno de los bizcochos y tapar con el segundo. Reservar congelado hasta el momento del montaje.
Cremoso de chocolate blanco
Ingredientes:
- 125 g leche
- 1/2 u vaina de vainilla
- 40 g yemas
- 40 g azúcar
- 5 g hojas de gelatina
- 125 g nata
- 100 g chocolate blanco
Elaboración:
Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar y la raspadura de vainilla. Mezclar las yemas con el resto del azúcar. Incorporarle poco a poco la leche caliente mezclando constantemente. Calentar hasta llegar a 83°C. Volcar sobre el chocolate finamente picado. Incorporar la gelatina previamente hidratada en agua fría. Dejar atemperar. Unificar todo con la nata semimontada.
Glaseado de chocolate blanco
Ingredientes:
- 150 g nata
- 150 g leche
- 120 g glucosa
- 350 g chocolate blanco
- 15 g gelatina
- 150 g brillo neutro
Elaboración:
Realizar una ganache calentando la nata con la leche y la glucosa hasta que arranque a hervir. Verter sobre el chocolate blanco, dejar fundir y atemperar a 50°C. Incorporar la gelatina hidratada y disuelta en 75 ml de agua. Agregar el brillo fundido. Emulsionar. Utilizar a 30°C.
Montaje:
Verter el cremoso en un molde de silicona, hasta la mitad de altura y disponer el centro de frambuesa y bizcocho previamente congelado. Terminar de rellenar el molde con más cremoso. Congelar y desmoldar. Sobre una rejilla, glasear. Despegar de inmediato y retirar el excedente de glaseado. Disponer sobre la masa quebrada de almendra. Rebozar el lateral de la tarta con coco rallado y decorar con flor de azúcar.
Descubre estas creaciones de Luciano García en DPAS 484