Reconocido por su enfoque innovador en la pastelería, Dej Kewkacha acaba de ser nombrado mejor chef pastelero del mundo por el prestigioso 50 Best, en la gala celebrada en Lima (Perú) el 4 de noviembre.
Repasamos la trayectoria de este pastelero autodidacta, desde sus inicios hasta convertirse en el gran referente del postre en Tailandia.
De estudiar turismo a fundar Kacha Brothers
Dej Kewkacha nunca pensó en dedicarse a la cocina. Nacido en Tailandia y criado en distintos países, empezó un máster en turismo y, a los 22 años, dio el salto: fundó junto a su hermano Litti el grupo Kacha Brothers, con el que se apartó del negocio familiar. Hoy ese grupo de restauración gestiona más de 50 locales bajo siete marcas.
Sus proyectos van desde las cafeterías con degustación Kyo Roll En y la vanguardista barra de postres Kyo Bar hasta heladerías tan dispares como Oyatsu no Jikan, consagrada al kakigori, y The Parfait Parlor, donde el protagonista es la copa helada.
Aprender comiendo
Su formación no pasó por ninguna escuela. Aprendió comiendo, viajando durante más de veinte años por medio mundo y probando todo tipo de cocinas, con vivencias en Japón, Singapur y Londres que han moldeado su mirada. Un chef al que admira le aconsejó invertir en educar el paladar antes que en una escuela, y le hizo caso. Solo pasó brevemente por la cocina de Ta Vie, en Hong Kong, para conocer el funcionamiento de un restaurante profesional, y ya llevaba diez años dedicándose a elaborar sus propios postres y repostería.
Kyo Bar, su laboratorio de postres
Su proyecto más personal es Kyo Bar, una moderna barra de postres con menú omakase que cambia con las estaciones, como en una comida kaiseki, y en el que emplea los mejores ingredientes japoneses y tailandeses. Es el lugar donde se libera de la presión de producir a gran escala y puede experimentar con libertad.
Dulce y salado, con poco azúcar
Su estilo juega con lo dulce y lo salado, introduce verduras y hierbas, reduce el azúcar al mínimo y apuesta por la fruta fresca, aunque no siempre sea tan dulce como la industrial.
Su paso como pastelero ejecutivo de Gaggan at Louis Vuitton, en Bangkok, reforzó su prestigio con postres de texturas y combinaciones poco habituales, que conectan la marca de lujo, los sabores tailandeses y el carácter lúdico de Gaggan.
Otros premios
En 2023 recibió el World’s Best Pastry Talent de La Liste y, en 2025, el Asia’s Best Pastry Chef Award, patrocinado por Valrhona.
4 postres que muestran su creatividad
Tonos de chocolate verde (Kyo Bar)
Shades of Green Chocolate se compone de cuatro bocados de chocolate, dulces y salados, que muestran diferentes tonalidades del color verde.
Ejemplifican el trabajo de Dej Kewkacha con petis que giran en torno a frutas tropicales tan tailandesas como la lima kafir, y a una concepción del dulce amplia y abierta a los aportaciones de lo salado y lo picante. Así, vemos un minisándwich de tejas de té verde matcha con curry, rocas de algas con escamas de sal, y un chocolate de lima aderezado con larb picante.
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Ravioli de mango (Kyo Bar)
Este plato es un divertido juego entre lo salado y lo dulce a través de un risotto cocinado con dos tipos de arroz, koshihikari y jazmín. El primero es muy empleado en la elaboración de los tradicionales sushis de la cocina japonesa. El segundo también se le conoce como arroz tailandés. Es de grano largo y tiene un sabor y un aroma característicos. El postre incorpora también un interesante velo de leche fresca con el que forma un ravioli de varias capas y rellenos, como la granita de leche evaporada, que aporta un contrapunto en temperatura y textura.
En cierta manera, el Ravioli de mango también puede considerarse una divertida versión de nuestro arroz con leche, con toques tailandeses e italianos.
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Zen Roll (Kyo Roll En)
El brazo de gitano o roll es el producto estrella de Kyo Roll En, la marca de los hermanos Kewkacha con más puntos de venta.
Y dentro de esta especialidad, el Zen Roll es uno de los productos más llamativos de su carta porque el bizcocho se saboriza con un ingrediente tan inusual en Europa como el carbón de bambú. Además, a través del relleno, incorpora un ingrediente tan representativo de las diferentes marcas como es el té verde matcha.
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Kakigori de chiboust de maracuyá
La mezcla de sabores dulces y ácidos, junto con el uso de un soplete de cocina sobre la crema chiboust, ofrece al cliente un contraste entre la calidez de la crema y el frío del hielo raspado.
Descubre la receta en so cool.. magazine 2