Este pastel de Maite Otegui (22:22 Cultura Dulce, Barcelona), disponible en dos formatos (individual y para compartir) y publicado en DPAS 514, es una reinterpretación contemporánea del tradicional ponche de frutas, protagonista de las celebraciones navideñas en México.
Su singularidad radica en la deconstrucción de los sabores que caracterizan esta bebida ancestral. En su interior, una compota de manzana y tamarindo aporta notas cálidas, dulces y ligeramente ácidas, mientras que la mousse de guayaba envuelve el conjunto y la base de crumble cítrico reconstruido incorpora los aromas de mandarina y naranja. Como elemento final, la gelée de flor de Jamaica y canela concentra los matices más representativos del ponche, evocando sus aromas especiados, florales y refrescantes.
Ponche
Crumble cítrico reconstruido
Crumble cítrico:
- 200 g mantequilla
- 200 g azúcar moreno
- 100 g harina de almendra
- 100 g harina
- 2 g piel de mandarina
- 2 g piel de naranja
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes en la batidora con pala. Hornear a 170ºC durante 15 minutos. Desmigar y dejar enfriar.
Crumble reconstruido:
- 300 g crumble cítrico
- 100 g chocolate negro
- 100 g pasta de almendra
- 2 g mandarina (su ralladura)
Elaboración:
Fundir el chocolate, añadir la pasta de almendra y la ralladura. Mezclar con el crumble de manera envolvente.
Compota manzana
- 750 g manzana
- 75 g azúcar
- 30 g mantequilla
- 50 g tamarindo
- 5 g pectina
Elaboración:
Cortar las manzanas peladas en cubitos. En un cazo, realizar un caramelo en seco y añadir la mantequilla y, a continuación, las manzanas. Reducir, eliminar el líquido y triturar con el tamarindo. Pasar por colador y devolver al fuego hasta que la manzana esté tierna. Añadir la pectina. Verter en moldes de interior (individual o tarta grande) y congelar.
Gelée Jamaica
Ingredientes:
- 40 g agua
- 50 g Jamaica (flor de hibiscus)
- 5 g canela
- 5 g ácido cítrico
- 250 g azúcar
- 20 g pectina
Elaboración:
Infusionar el agua con el hibiscus durante media hora. Colar. Mezclar los secos y espolvorear sin parar de batir durante tres minutos. Colocar en los moldes de formas concéntricas.
Mousse de guayaba
Ingredientes:
- 170 g guayaba
- 120 g claras
- 170 g azúcar
- 60 g agua
- 8 g gelatina
- 330 g nata
Elaboración:
Semimontar la nata. Cocer al agua con el azúcar y realizar un merengue italiano con las claras. Disolver la gelatina en la guayaba y mezclar de forma envolvente, primero con el merengue y finalmente con la nata.
Sucré
Ingredientes:
- 120 g mantequilla
- 2 g sal
- 90 g azúcar lustre
- 30 g almendra en polvo
- 1 u huevo
- 250 g harina floja
Elaboración:
Pomar la mantequilla, añadir el azúcar, la harina de almendra y el huevo. Acabar de trabajar con la harina hasta integrar, pero sin que desarrolle el gluten. Extender a 1,3 mm, troquelar y hornear a 165ºC durante 15 minutos. Barnizar con manteca de cacao por uno de los lados (el que estará en contacto luego con la tarta).
Polvo Jamaica
Ingredientes:
- 30 g Jamaica (flor de hibiscus)
- 50 g azúcar
Elaboración:
Mezclar.
Montaje:
En los moldes elegidos, rellenar con mousse hasta la mitad, introducir la compota congelada y sellar con el crumble de cítricos. Congelar, desmoldar y colocar encima el disco de gelé. Terminar con la sucré en la parte superior a la que habremos espolvoreado el polvo de Jamaica por el lado que no tiene el barniz de manteca de cacao.
Si te ha gustado esta receta de Maite Otegui, puedes encontrar muchas más en la revista DPAS 514, disponible en formato papel
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