Con una brigada de 15 pasteleros, Pol Anter dirige la partida dulce del Hotel St Regis en Shanghái (China). Uno de sus retos aquí es elaborar nuevos afternoon tea constantemente, ya que el té en Asia es algo sagrado, con una cultura extensísima.
En DPAS 521, el chef nos explica los puntos clave de un afternoon creativo como el de Teddy Island, creado en colaboración con la famosa marca coreana de ositos de peluche.
Dentro de esta colección, encontramos el oso de la marca en formato postre, con un mousse de chocolate y relleno de café; una tartaleta de mermelada de fresa, crema de limón y jazmín y gelatina de limón; un postre de frutos rojos con mousse de lichi y frambuesas frescas; una combinación de cacahuete y caramelo salado con praliné y palomitas caramelizadas, y una delicada mousse de castaña con relleno de pera, mousse de coco y crujiente de chocolate negro, cuya receta compartimos en exclusiva en nuestra web.
Castaña, coco y pera
Interior de pera
Ingredientes:
- 150 g pera
- 20 g azúcar
- 60 g puré de pera
- 10 g mantequilla
- 0,5 g vainilla
Elaboración:
Preparar un caramelo con el azúcar. Agregar la mantequilla, cortar la pera en trozos y mezclarla con el caramelo y la vainilla. Retirar del fuego y mezclar con el puré de pera.
Mousse de coco
Ingredientes:
- 600 g puré de coco
- 20 g maicena
- 20 g jarabe de glucosa
- 9 g gelatina
- 300 g chocolate blanco
- 30 g Malibú
- 300 g crema semimontada
Elaboración:
Calentar la mitad del puré con la glucosa y la maicena y llevar a ebullición. Disolver la gelatina y mezclar poco a poco con el chocolate blanco. Agregar la parte fría del puré junto con el Malibú. Cuando llegue a los 26 °C, añadir la crema semimontada.
Crema de castañas
Ingredientes:
- 275 g puré de castañas
- 30 g leche
- 40 g mantequilla
Elaboración:
Mezclar el puré de castañas a temperatura ambiente con la batidora provista de pala y añadir la mezcla de leche caliente y mantequilla. Colar antes de verter en la manga pastelera.
Merengue
Ingredientes:
- 300 g claras de huevo
- 300 g azúcar
- 224 g azúcar lustre
- 50 g maicena
Elaboración:
Mezclar las claras de huevo con el azúcar y calentar a 55 °C. Batir la mezcla hasta que esté completamente montada y añadir la mezcla de azúcar glas y maicena con una espátula. Calentar en un horno a 65 °C.
Disco de bizcocho de almendra
Ingredientes:
- 333 g huevos
- 252 g almendra molida
- 100 g azúcar (1)
- 100 g harina para repostería
- 54 g mantequilla
- 220 g claras de huevo
- 180 g azúcar (2)
Elaboración:
Batir los huevos con la almendra molida y el primer azúcar 1. Montar la clara de huevo con el segundo azúcar. Mezclar la preparación de huevo con la mantequilla y luego incorporar a la clara montada. Finalmente, añadir la harina tamizada. Extender la masa a 8 mm y hornear a 190 °C.
Montaje:
Rellenar el molde esférico con el mousse de coco y utilizar la compota de pera como relleno interior. Añadir un disco de bizcocho de almendra en la base y congelar.
Una vez congelado, desmoldar y escudillar la crema de castañas. Aplica el glaseado espejo con pistola de pulverización y terminar decorando con merengue seco y algunas bolitas crujientes de chocolate.
Descubre la entrevista completa y estas creaciones de Pol Anter en DPAS 521