Pastelera Revelación 2023 en Madrid Fusión y Talento del Año 2024 por la prestigiosa lista francesa La Liste. Son algunas de las credenciales de Noelia Tomoshige, con una meteórica carrera, a la que dedicamos un artículo en DPAS 508.
Desde 2021 dirige MonroeBakes, donde fusiona la pastelería francesa, japonesa y española en Getafe (Madrid). Allí elabora creaciones como el Mille Crêpe que declina en diferentes sabores como yuzu, pistacho, arroz con leche, tiramisú o chocolate blanco y fresas, cuya receta compartimos a continuación.
“Mille crêpe es la versión moderna en formato tarta de la crêpe francesa que inventó la chef japonesa Emy Wada en 1988, inspirándose en las capas de la lasaña. Se hizo superfamosa primero en Japón y luego en todo el mundo”, aclara.
Mille crêpe de chocolate blanco y fresas
Masa de crêpes
Ingredientes:
- 740 g leche entera
- 48 g mantequilla
- 300 g huevo
- 100 g azúcar
- 300 g harina de trigo
Elaboración:
En un cazo calentar la leche con la mantequilla. No dejar que hierva ni que se sobrecaliente.
Blanquear los huevos con el azúcar y añadir la harina. Mezclar todo desde el centro para que se forme una pasta. Agregar la leche poco a poco mientras se sigue mezclando.
Cubrir con papel film al contacto y dejar enfriar en nevera al menos 3 horas.
Ganache montada
Ingredientes:
- 188 g nata 35%
- 25 g azúcar invertido
- 25 g glucosa
- 5 g hojas de gelatina
- 250 g chocolate blanco
- 500 g nata 35%
- 1 vaina de vainilla
Elaboración:
Calentar en un cazo los 188 g de nata con la glucosa, el azúcar invertido y las semillas de la vaina de vainilla.
Separar del fuego y agregar la gelatina. Reservar.
Fundir el chocolate en un cazo al baño maría.
Emulsionar la nata con el chocolate.
Agregar poco a poco con movimientos envolventes los 500 g restantes de nata.
Enfriar en la nevera una noche.
Otros
Ingredientes:
- c/s fresas naturales
Montaje:
En una sartén antiadherente con una nuez de mantequilla, verter un poco de masa de crêpe en el centro y extenderla bien por toda la superficie girando la sartén.
Cuando empiece a cuajarse y se levanten los bordes, darle la vuelta. Repetir estos pasos con toda la masa e ir apilando las crêpes en un plato.
Cuando estén todas hechas, recortar los bordes con un aro de 22 cm y dejar enfriar las crêpes. Es importante hacer el montaje con las crêpes frías, si no la ganache se fundirá.
Montar la ganache a pico firme.
Disponer la primera crêpe sobre el plato en el que se vaya a presentar la mille crêpe, encima de la base giratoria. Tener en cuenta que luego no se podrá trasladar a otro plato.
Con la ayuda de una espátula, añadir una fina capa de ganache extendida por toda la crêpe. Colocar otra crêpe encima y repetir este paso.
Cada tres o cuatro capas agregar a la ganache unas fresas cortadas en láminas muy finas. Realizar estos pasos hasta colocar la última crêpe, reservando un poco de la ganache para decorar.
Sobre la última crêpe, hacer pequeñas decoraciones con la ganache sobrante y colocar unas fresas cortadas por la mitad sobre ella.
Descubre también estas dos creaciones de Noelia Tomoshige en DPAS 508