Michele Ainis, que regenta desde hace poco más de un año La Perle Patisserie de Luxe en Barcelona, demuestra cada día versatilidad, conocimiento de la pastelería clásica italiana, una amplia base profesional y destreza técnica en la ejecución de bollería de autor y pasteles semifríos.
Y es que este chef tiene un bagaje excepcional en elaboraciones dulces emplatadas, herencia directa de su brillante paso por algunos restaurantes italianos de gran prestigio, bien sea en Venecia (Danieli Excelsior), Roma (Igles Corelly y Heinz Beck) o Milán (Lyo Aalto).
En DPAS 518, este pastelero italiano nos presenta un menú dulce que va desde un prepostre refrescante y floral con granita de pomelo rosa hasta los petits fours más chocolateros, pasando por un jardín de influencia asiática en el que el té matcha interactúa con un helado de yogur endulzado con Manná (una savia de fresno única cultivada y preparada en Sicilia, isla de origen de Michele), y una versión modernizada del tiramisú con hasta siete texturas diferentes. Así describe Michele Ainis estos cuatro platos de este menú.
Granita de pomelo rosa y agua de mar
El propósito de este plato es limpiar el paladar de la grasa de pescados y carnes que puedan quedar después de un menú. Es decir, permite saborear el postre al plato que viene a continuación. El pomelo es muy delicado. Con la compañía de la sal del agua de mar, se convierte en el catalizador que une la parte salada previa con la dulce. No es un prepostre muy dulce, te limpia y te da mucha frescura gracias al toque floral. Por eso se convierte en el inicio perfecto de nuestro menú dulce.
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Giardino zen
Es la unión de un concepto oriental, con té matcha de verdad y avellana del Piamonte, porque casan muy bien. Conseguimos una linealidad que une ambos productos. Tiene un helado que da frescura, te suaviza el carácter dulce y compensa el té matcha con el objetivo de armonizar todo. Incluye una parte crujiente con la avellana caramelizada al horno, en formato streusel. Es un postre de restauración muy delicado, ideal para cerrar todo el recorrido de una cena o menú.
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Golden Coffee Tiramisù
Es un tiramisú contemporáneo. Cuando trabajé en Milán lo utilicé para presentar la historia del dulce italiano. El tiramisù es un dulce del pueblo que se preparaba con el bizcocho del día anterior, se bañaba con agua o café -solo si se tenía dinero-, y la envoltura de la nata, mascarpone hoy en día.
Hay varias leyendas que explican el origen de este postre, pero a fin de cuentas lo importante es entender su origen humilde y popular. Me he inspirado en él para realizar esta versión contemporánea, muy ligera, donde destaca la vainilla, el baño de café italiano, y el bizcocho al cacao súper ligero, porque el saboyardo es muy ligero. Lo presento glaseado con chocolate fundente 55% y espolvoreado con oro, sobre una base de masa quebrada al cacao. Es un dulce con varias texturas, choco crocante fuera, dentro soft, además de ligero, y la masa quebrada de la base que añade mordedura a la experiencia global. Es una explosión de sabor ideal para el que le gusta el café y el tiramisù.
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Petits fours
Un punto de encuentro entre la pastelería de obrador y el restaurante son los petits fours con espíritu más chocolatero. En estas creaciones juego con diferentes técnicas de bombonería entre las que encontramos efectos tan innovadores como el chocolate inflado con la máquina de vacío o la típica gianduja. No falta un bombón con ganache de frambuesa y otro con praliné de nueces.
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