La pastelería inclusiva continúa ampliando su presencia en los Trabajos de Investigación Científica (TEIC) de los 16 alumnos del Máster de Alta Pastelería que el pasado martes 24 de marzo realizaron sus presentaciones en la EPGB.
Proyectos que vuelven a señalar una creciente preocupación por entender la pastelería no solo desde el lujo o el placer, sino también desde su capacidad de adaptarse a públicos diversos. Un contexto en el que la clientela deja de concebirse como un bloque monolítico y pasa a abordarse de forma segmentada, con demandas específicas como intolerancias, dietas especiales o consumidores que reclaman productos más accesibles o alineados con valores éticos y de salud.
Este trabajo de reformulación de la pastelería tradicional se viene desarrollando desde hace años en una asignatura que aborda las recetas desde una perspectiva más científica y experimental, con el objetivo de responder a nuevas exigencias nutricionales, funcionales, tecnológicas y de mercado.
Sustituir, reducir, optimizar y reequilibrar ingredientes sin comprometer las características del producto de referencia son algunos de sus ejes. Y, aunque los objetivos son diversos, la mayoría de los proyectos coinciden en un mismo desafío: la sustitución de ingredientes estructurales que sostienen la arquitectura de la pastelería clásica, como el huevo, el azúcar, la harina de trigo (gluten), las grasas (mantequilla) o los lácteos (leche y nata).
Todo ello se traduce en problemas concretos cuya resolución el alumnado lleva hasta sus últimas consecuencias: cómo replicar un mousse de origen animal en versión vegana, cómo elaborar un macaron sin huevo ni aquafaba, cómo sustituir la harina de trigo en bizcochos para tartas tipo layer cake o cómo reducir la grasa sin comprometer su comportamiento.
Como cada año, los alumnos presentaron y defendieron sus trabajos frente a un comité de evaluación formado por los tutores de la asignatura: César Romero (pastelero y experto en formulación), Núria Torres (tecnóloga de los alimentos) y Luis Concepción (miembro del equipo de contenidos de Dulcypas), junto a Olivier Fernández (gerente de la EPGB), Saray Ruiz (directora de la EPGB), Lluís Estrada Canal (propietario de Mervier Canal), Suleica Reyes (ganadora del mejor TEIC del año pasado), Evelyn Rosas (experta en comunicación y marketing) y Meritxell Aulinas (profesora de Geología en la UB).
En los próximos meses, la EPGB desvelará el nombre del alumno con mejor calificación, que recibirá como premio una beca para continuar su formación en pastelería.
Relación de alumnos y sus Trabajos de Investigación Científica (TEIC)
- Laura Beyret Robledo. Desarrollo de cookies bajas en grasas y azúcares
- Aina Soler González. Desarrollo de una mezcla sustitutiva de la harina de trigo para bizcochos en productos tipo layer cake
- Martí (Jie) Leronés Sabé. Macarons sin huevo ni aquafaba
- Ruth Laborda Santafé. Elaboración de una sablé sin gluten
- Marc Domínguez García. Mousse de chocolate vegano: réplica de un mousse de origen animal
- Elena Fuentes Álvarez. Un bizcocho sin huevo
- María Domínguez Vidal. El papel de la leche en el bizcocho y sus posibles sustitutos
- Berta Brunet Ruiz. Más allá de la mantequilla: alternativas de grasa en la masa de brioche
- Daniel Silva Bautista. Ganache vegana de fresa: alternativa sin perder estructura y sabor
- María Magdalena Rojas Negrete. Extracción de pectina de la manzana
- Mouad El Jebari. Optimización del tiempo de elaboración del croissant de mantequilla
- Zaira Plaza Mancha. Los agentes leudantes y sus efectos en la pastelería
- Núria Juberó Sala. Bizcocho genovés sin azúcares añadidos y con el índice glucémico más bajo posible
- Judith Vallejo Ciuraneta. Carrot cake con menos grasa
- Ariadna Rodríguez Gonzalo. Polo helado de limón cremoso
- Leonardo Ramos Bárcenas. Límite y resistencia de una elaboración alimentaria tipo mousse a base de nata frente a una bebida alcohólica